En el ajuar doméstico de la  cocina de las  abuelas de la provincia no faltaba jamás el dornillo, un cuenco de madera en el que se majan los ingredientes de diversos platos tradicionales. Aún hoy en algunos de nuestros pueblos – como Alcalá de los Gazules-  es costumbre regalarlos a las parejas que se van a casar.

El dornillo está íntimamente ligado a la cocina del hambre en las zonas rurales  y es el protagonistas de las recetas elaboradas con   pan asentao como  sopas o gazpachos frescos, sopas cocías, ajos molineros, sopas de tomate, ajo de patata, gazpacho de espárragos, quemones……

El dornillo es un mortero grande

Realmente el dornillo es un mortero grande en el que mediante un mazo o machacadera también de madera se desmenuzan los alimentos y los condimentos de la cocina popular.

Su fabricación exige  un trabajo muy laborioso de carpintería, pues hacen falta varios días de trabajo para terminar uno. Normalmente se trabajaban en maderas duras que había en el entorno: encina, olivo o abedul, aunque hoy la protección de los bosques ha llevado a estos artesanos a tener que comprarlas en serrerías o tiendas que suministran madera en bruto por lo que su coste ha subido mucho.

Su fabricación es muy laboriosa

En primer lugar hay que seleccionar un trozo de tronco sin imperfecciones ni grietas y de las medidas deseadas ya que hay dornillos de muchos tamaños. Los más pequeños utilizados para hacer  morteros e madera. Los más grandes necesitan un tronco mucho más grueso que se parte por la mitad y de cada una de ellas se fabrica un dornillo.

Una vez elegido el tronco se traza sobre el la circunferencia que será el diámetro del dornillo.

La siguiente fase es el vaciado mediante azuela o gubia para darle la hondura necesaria. Esta fase hay que hacerla con cuidado ya que las paredes deben tener un grosor adecuado para que no se desgasten con el uso pero lo suficientemente delgadas para que no pese demasiado.

La fase final es el devastado del exterior y la lija ya que debe quedar liso y suave.

El precio final de un dornillo grande (unos 30 cm de diámetro) oscila entre los 110-150€.

Para utilizarlos hay que pasarle varias veces durante unos días un trapo mojado en aceite ya que se le debe  quitar el aroma y el sabor de la madera por lo que el mejor dornillo es el que se ha utilizado mucho a lo largo de varias generaciones.

Recetas de Cádiz que tradicionalmente se han hecho en el dornillo

En la provincia hay muchas recetas  que tradicionalmente se han hecho con el dornillo. Todas ellas entrarían en el apartado de gazpachos y sopas de tomate aunque en cada lugar tienen su nombre propio y algún ingrediente que las caracteriza.

Esta es la lista de algunos de ellos:

En la Janda el “Gazpacho fresco” de verano  lleva los ingredientes del gazpacho tradicional. Es muy curiosa la receta que da F. Vázquez en su libro “Ritos y costumbres conileñas”  ya que a estos ingredientes se solía añadir manzana, el perillo de mayo una variedad de pequeño tamaño que se da en la época.

En invierno se tomaba el “Gazpacho caliente” similar a la sopa de tomate con la característica de que no lleva refrito sino el agua caliente de escaldar los tomates (receta de Vejer).

Algo similar pasa en Alcalá de los Gazules, localidad en la que se diferencia entre “Sopa de tomate” y “Sopas cocías” la primera con refrito y la segunda con el agua de cocción del tomate. Como dato curioso en Casa Jiménez que probamos las sopas de tomate se llama “trompetón” a la que lleva un huevo escalfado.

En la campiña jerezana, en las zonas de viñas y cereales, son también muy populares estas sopas que reciben  los nombres de “Ajo de campo”, “Sopa fresca”  (más espesa por la mayor cantidad de pan) o “Gazpacho majado” (M Valencia “Cocina gitana de Jerez).

Los ajos se solían hacer en las zonas de viñas en la época de la vendimia, por lo que en las rutas del mosto de la provincia se suele ofrecer un cuenco de esta sopa. Esto ocurre en Sanlúcar en la que es típico el Ajo caliente o campero.

Similar al “Ajo”, pero frío es el “Arranque” roteño, comida tradicional del mayeto parecido a la porra antequerana que se suele tomar con trozos de pimiento.

Pero el paraíso del dornillo es la Sierra de Cádiz en la que las recetas de sopa de pan majado se multiplican de manera extraordinaria. Prototipo de estas recetas quitahambre elaboradas con pan son los “Quemones” de Zahara o la sopa Maimón de Grazalema elaboradas solo con pan ajo, perejil, aceite, agua y sal ( a veces se le añade cebolla ) por lo que podían considerarse como un ancestro del gazpacho ya que solo tras la conquista de América se introdujo el pimiento y el tomate. (C Espínola “Gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz”)

Algo mas elaborado es el “Gazpacho de espárragos” al que a los ingredientes básicos  (pimiento verde, pan, cebolla, ajo, aceite vinagre y sal) se le añaden puntas de espárragos cocidas y hojas de  lechuga. (C Espínola)

En el dornillo se hacen también algunas otras sopas espesas que no llevan pan como los ajo blanco o gazpachos de almendra o el “Ajo de patata” sanluqueño elaborado con patatas cocidas  de las arenas  , pimiento verde, tomate, ajo, aceite y sal que se suele tomar con  mosto del año.

Otras recetas de la cocina tradicional de Andalucía

Pero no nos engañemos, el dornillo no es exclusivo de Cádiz y su provincia. Se usa allí donde hay hambre y algo que majar. Es básico en muchas recetas andaluzas como las ya mencionadas “Porras” de Antequera,  la “Pipirrana” de Jaén o en el “Cojondongo” un plato veraniego típico de Extremadura, especialmente en la Tierra de Barros que tuvo su origen en la “Macarraca”, plato que se tomaba a media mañana en los días calurosos y que se hacía sobre el terreno, bien en el tajo del segador o en hato del pastor. Sus ingredientes originales : agua fresca, aceite, vinagre, sal (en aceiteros y saleros de astas de buey) ajo y pan todo majado hasta constituir una pasta que se podía migar con «sopones» (trozos de pan gruesos) y acompañarse de algún racimo de uvas o aceitunas.Posteriormente se le ha añadido tomate y pimiento.

Bueno, y hasta aquí hemos llegado. Se que no están todas las que son pero si son todas las que están. Una pequeña muestra de nuestra cocina tradicional, recuerdo de aquella época en la que comer era sobre todo quitarse el hambre, un hambre atrasada que caracterizó durante siglo la historia de nuestra cocina popular. Por ello esta entrada es un homenaje al dornillo que permitió a la cocinera andaluza, hacer “casi sin na” la larga lista de recetas que hemos enumerado. Por ella y por su imaginación “chapó”.

IMÁGENES