Comenzamos este blog con la ilusión de conocer mas a fondo el pasado y presente  gastronómico de nuestra provincia y para dar el lugar que le corresponde a todos aquellos que- junto a los reconocidos chef de la actualidad- han contribuido anónimamente a poner las bases de nuestra floreciente gastronomía actual.

De todos es sabido que en Cádiz no se come, se tapea. En una ocasión leímos que tapear es el arte de comer de pie, apoyado en una barra;  el  arte de comer  itinerante que mezcla la gastronomía con los paseos por la ciudad y la charla con  los amigos; la búsqueda  de  esa tapa que nos encandila o que trae el recuerdo de las mañanas de los domingos de nuestra niñez cuando apenas levantando unos palmos del suelo probamos nuestro primer tinto con mucho sifón y una tapa de ensaladilla.

Por ello nuestra primera entrada está dedicada a todos los bares, tabernas y almacenes que han sido y son el embrión de muchos de los actuales establecimientos.

UNA INTERESANTE ENTREVISTA

Buscamos a un experto que nos adentrara en este pequeño retazo de nuestra historia y pensamos en Julio Molina Font autor del libro “     Baches, bares y ultramarinos. Crónica-guía del buen morapio y condumio en el Cádiz de ayer”  Editado por El Boletín en 2016 y que ya va por su 2ª Edición.

Elegimos un lugar con encanto que nos sumergiera en ese pasado que queríamos conocer: La Taberna de la Manzanilla antigua carbonería y despacho de vino que conserva el olor y el sabor de los antiguos baches gaditanos.

Ha sido un día estupendo. La entrevista ha sido interesantísima,  muy amena,  llena de datos y anécdotas sobre los ultramarinos, los chicucos, los productos que se vendían,  costumbres y expresiones del mundo del pequeño almacén.

Julio es una persona encantadora, muy cercana y deseosa de comunicar lo mucho que sabe. Hemos estado charlando casi cinco horas que se nos han pasado volando.

EL CHICUCO

Cuarto y Mitá.- Nuestro nuevo blog se llama “Cuarto y Mitá”  ¿como explicaríamos  a nuestros fututos seguidores que significa esta expresión? Se sigue utilizando?

 Julio Molina Font.- La expresión es típicamente gaditana, concretamente de los almacenistas de barrio que despachaban a granel prácticamente todos los productos de la tienda menos algunas  galletas. Como la economía no daba para mas y por supuesto  no existían  las grandes superficies,  se compraba casi a diario en los ultramarinos de barrio  lo que se necesitaba en pequeñas proporciones que se envasaban en el popular papel de estraza.

Estrictamente  la expresión significa un cuarto y la mitad de un cuarto, o sea un cuarto y  octavo: 375g. Actualmente solo se continúa utilizando en charcutería y carnicería quizás porque es el alimento que continuamos comprando a menudo en menor cantidad.

Cuarto y Mitá.- Hemos leído en su libro que la mayoría de los dueños de los locales de venta de vino y almacenes de comestibles eran cántabros, algunos de los nombres de estos locales, por ejemplo La Pasiega, nos sigue recordando todavía ese origen.

Julio Molina Font.-  Esta claro que los primeros santanderinos llegan con la repoblación de Alfonso X pero su entrada continua  en los siglos siguientes de tal manera que a mediados del XX casi el 90% de estos locales están en manos de “montañeses”.

Llegaban muy jóvenes y empezaban a trabajar como chicucos en el almacén de algún pariente o conocido que actuaba como su tutor. Trabajando de sol a sol  por el alojamiento, la manutención y un pequeño sueldo, iban subiendo en el escalafón laboral y ahorrando hasta poder abrir su propio negocio.

TIZA, PAPEL DE ESTRAZA Y UN CARTEL: «HOY SE FÍA MAÑANA NO»

Cuarto y Mitá.- Como eran estos locales?

Julio Molina Font.- Como dato curioso se  buscaban locales  en las esquinas, dando a dos calles para atraer a más clientes. Solían tener suelo de piedra de Tarifa, un mostrador de madera en el que invariablemente se situaba la bomba para venta a granel de aceite, el peso y las latas ya abiertas de atún y pimiento molido.

A la espalda quedaban las estanterías con cajones  para las legumbres, el azúcar y café, algún tarro chato de chucherías para los niños y la rueda de arenques ahumados.

Los mas refinados, las llamadas mantequerías, podían tener escaparates en los que se exhibían productos gourmet para los clientes con más posibles: como la  manteca de Flandes  o los quesos de Holanda.

Muchos de los establecimientos eran también tabernas y estancos por lo que en muchas ocasiones la diferencia entre ultramarino y bache o taberna a penas existía. Las tabernas y estancos solucionaban los “desavios” de las amas de casa los días de fiestas ya que los horarios de  ultramarinos estaban regulados  mientras que las  tabernas y estancos abrían los domingos.

Los productos se vendían en cartuchos de papel de estraza que el almacenero hacia con maestría, `reciclando los trozos para apuntar las cuentas con un lápiz que solía llevar en la oreja. En estos establecimientos era costumbre admitida fiar ya que los jornales se cobraban semanalmente o muchas amas de casa eran esposas de pescadores que llevaban el sueldo al terminar la faena.

DESGRACIADAMENTE YA NO EXISTEN

Cuarto y Mitá.- Por que desaparecen?

 Molina Font.-La vida de estos pequeños comercios se vio truncada en la década de los 50 por la aparición de los supermercados, economatos y posteriormente las grandes superficies. La venta se despersonaliza, se imponen los productos ya envasados y por su puesto no se fía

Cuarto y Mitá.- ¿Quedan algunos antiguos almacenes?  ¿Actualmente existen algunos locales que pueden seguir la estética de los antiguos?

Molina Font.- Algunos hay, mantienen la esencia de los antiguos pero su estética ha cambiado para adaptarse a nuestro tiempo. Existe en la Plaza de San Juan de Dios un nuevo local llamado El Chicuco Antiguo almacén Los Pabellones   que tiene como sobrenombre Despacho de ibéricos conservas y desavíos que podría ser un buen ejemplo de lo que digo.

Y así entre copa y copa de manzanilla se nos fue la mañana, el estómago nos pedía algo más contundente y siguiendo con la pauta de la mañana nos acercamos a La Sorpresa una taberna a la antigua usanza en la gaditana calle Arbolí. Entre mejillones XL y anchoas mariposas seguimos con nuestra charla. A Julio no te cansas de escucharlo, miles de anécdotas divertidas, datos interesantes sobre la microhistoria de nuestra ciudad y la gracia gaditana que su madre le dio.

Nos firmó su libro, se ofreció para lo que quisiéramos y lo dejamos en la Plaza de la Catedral. Ya te digo, un encanto de persona.