Las ventas como fenómeno cultural, histórico y gastronómico han sido el centro de atención de  la Jornada ‘Turismo Gastronómico de Cádiz. Las Ventas’, celebrada en el Campus de Excelencia Profesional para el Turismo, la Hostelería y la Innovación de la Diputación de Cádiz, ‘El Madrugador’ y organizada por la Diputación, a través del IEDT, con la colaboración de la Universidad de Cádiz.

El valor de las ventas va más allá de su importancia como guardianas de los productos de nuestro entorno y de la cocina más tradicional. Las ventas son espacios de un gran valor histórico, cultural y social. En ellas se realizaban transacciones comerciales, tenían lugar reuniones y fiestas en las que el flamenco fue perfilándose hasta alcanzar su estado actual.

En el transcurso de la jornada todos estos aspectos que hacen de las ventas un espacio muy particular de nuestra gastronomía, fueron desarrollados en tres  brillantes ponencias desarrolladas por expertos en el tema y amenizada con los cantes de David Palomar y Rafael Rodríguez a la guitarra.

PROGRAMA

La jornada se  desarrolló en el auditorio de las instalaciones de ‘El Madrugador’con el siguiente programa conducido por el presentador Enrique Miranda

PROGRAMA

• 9.30h-10.00h: Inauguración
• 10.00h-10.45h: Primera ponencia ‘La búsqueda de lo auténtico’, Pepe Monforte (crítico gastronómico)
• 10.45h-11.15h: Café
• 11.30h-12.15h: Segunda ponencia ‘Flamenco y las ventas: algo más que un cruce de caminos’, de Fermín Lobatón (crítico y escritor de temas flamencos)
• 12.15h-13.00h: Actuación de David Palomar ‘El Cante en las Ventas’
• 13.00h-13.45h: Tercera ponencia Ivan Llanza Ortiz (director de la Fundación Osborne)
• 13.45h-15.00h: Degustación de tapas

El programa comenzó a las 09:30 horas, con la inauguración a cargo de la diputada responsable del Área de Empleo, Ana Carrera, y el vicerrector de Cultura de la UCA, José María Pérez Monguió. Ambos insistieron en el valor de las ventas como creadora de puntos de encuentros entre sabores, historia y cultura dando como resultado una cocina heredera del saber popular  y la tradición.

PRIMERA PONENCIA ‘LA BÚSQUEDA DE LO AUTÉNTICO’, PEPE MONFORTE (CRÍTICO GASTRONÓMICO)

Aunque las ventas ya existieron en el mundo antiguo (griegos, romanos) como casas de posta o “mansiones” donde descansar de los largos viajes y atender a los caballos y existen referencias muy antiguas sobre ellas en nuestra literatura – Libro del Buen Amor, El Quijote- , la primera referencia escrita sobre las ventas en nuestra provincia data del siglo XVI durante la visita del Rey de Portugal a Casasviejas.

Entre las ventas mas antiguas , de las que ya tenemos noticias de su existencia detacan la Venta Vizcaíno del siglo XVIII e, actualmente Venta La Cartuja un antiguo molino harinero.  De principios del XIX es la Venta El Carbón de Medina(1809). También con mas de un siglo de antigüedad están el Ventorrillo El Chato – antigua casa de posta muy vinculada a la corona española- , la venta Puerto Gali fundada por Pepe el de Algar a principios del XX y la Venta Pinto de fines del XIX.

Pero que es una venta? Para el ponente las ventas deben tener al menos tres características de estas cinco.

• Estar cerca de cruces de caminos, en lugares estratégicos aunque ya algunas han sido englobadas por el crecimiento urbano
• Tener el nombre de Venta
• Ofrecer desayunos de tal manera que algunas son famosas por ellos como la Venta Pinto con sus célebres tostadas con lomo en manteca o  la Venta Julián del Bosque   que ofrece desayunos con molletes y pan cateto del Molino de Abajo, una panadería artesanal de El Bosque.
• Tener adjunta una tienda , recuerdo de un tiempo en la que eran las únicas estaciones de servicio en carretera. En este aspecto destaco la Venta Junta de los Ríos y la Palmosa
• Cocina tradicional con productos locales  sobre todo guisos en salsa, caza, potajes y cazuelas de pescado y marisco en las ventas marineras.

Esta interesante ponencia termino con una larga lista de recomendaciones, ventas que hay que visitar famosas por su cocina o su singularidad.

SEGUNDA PONENCIA ‘FLAMENCO Y LAS VENTAS: ALGO MÁS QUE UN CRUCE DE CAMINOS’, DE FERMÍN LOBATÓN (CRÍTICO Y ESCRITOR DE TEMAS FLAMENCOS)

Aunque existe muy poca referencia bibliográfica y solo noticias dispersa, es indudable la vinculación de las ventas con el flamenco y así lo afirman los estudiosos del tema como Blas Vega que considera a las ventas como los lugares idóneos para que los gitanos desarrollaran sus cantes y bailes a cambio de compensaciones económicas.

En ellas se desarrollaron “juergas” espontáneas o pagadas en la segunda mitad del siglo XIX en unas fechas en las que se estaba consolidando lo que actualmente llamamos “el cante” por lo que su importancia, aunque poco estudiada, es fundamental para comprender el origen y desarrollo de este genero musical.

Hay noticias de juergas y fiestas en las gañanías de los cortijos desde fines del XVIII y los viajeros románticos, sobre todo R Ford ( 1830) ya hablan de formas preflamencas que se cantaban en las ventas.

Según el ponente, mas que a las ventas de carretera, el flamenco aparece vinculado a los ventorrillo”, colmaos, tabernas, baches o güichis fuertemente vinculados a una ciudad como el del La Caleta, el del Tuerto y El Chato en Cádiz .

Ventas con pasado flamenco son La Cuchara, La Pañoleta, La Rosaleda o Miravá en Jerez, El Canario, Los Pastores ( Campo de Gibraltar), Miraflores y sobre todo Los Tarantos ( antes la Primera de la Ardila a principios del XIX) y la Venta de Vargas que incluso en la actualidad ha retomado su vinculación con el flamenco.

ACTUACIÓN DE DAVID PALOMAR ‘EL CANTE EN LAS VENTAS’

David Palomar acompañado de Rafael Rodríguez a la guitarra nos ofreció una selección de cantes impregnados del sabor flamenco del gaditano Barrio de la Viña, donde nació: alegrías, bulería, tangos, cantes festeros, malagueñas que  no dejaron  impasible al auditorio que a penas consiguió quedarse quieto en sus asientos.

TERCERA PONENCIA IVAN LLANZA ORTIZ (DIRECTOR DE LA FUNDACIÓN OSBORNE)

Al igual que con el flamenco, las ventas están muy vinculadas al mundo del vino. Ya tras la invasión musulmana su venta y exposición junto a productos derivados del cerdo era una forma de hacer visible espacios cristianos.

La relación de las ventas con los vinos es muy diversa. Unas tienen sus propias viñas y fabrican sus vinos, otras se dedican al envejecimiento y  otras solo a la venta.

Ejemplos de la conexión vino y ventas son los Tabancos de Jerez, las Viñas de Jerez o los mostos de Trebujena.

DEGUSTACIÓN DE TAPAS

Algunas de las ventas más importantes de la provincia – Venta de Vargas, Ventorrillo El Chato, Venta Restaurante Popeye, Venta La Duquesa Venta El Florín, Venta Espadita –  pusieron fin a estas Jornadas ofreciendo algunas de sus más características y ricas tapas.

Venta Pinto. Tosta de solomillo de atún rojo en manteca colorá.

Venta de Vargas.Tortillas de camarones

Ventorrillo El Chato.Espiral de foie y membrillo con tostaditas de pan con pasas y nueces.

Venta Restaurante Popeye. Popeye Rocher.

Venta La Duques.Ensaladilla de langostinos con mayonesa de su coral y perlas de algas rojas.

Venta El Florín.Canelón de venado con reducción de Oporto.

Venta Espadita.Tortilla de patatas.

Una estupenda iniciativa que se enmarca en el programa formativo que se está desarrollando en El Madrugador, organizado por la propia Diputación y que esperamos –  por el éxito obtenido –  que se continúen con muchas más.