Durante los días 15 al 19 de noviembre la Asociación de Cocineros de Conil ‘Los Borriquetes’ ha celebrado la quinta edición de las jornadas que celebra cada año. En esta ocasión – con el nombre de “Los sabores del Tricentenario”-  estuvieron dedicadas al cambio de las costumbres alimenticias y culinarias que se producen en nuestra provincia  como consecuencia del comercio entre España y sus colonias  (América Latina y Filipinas) en los siglos XVIII y XIX.  Las jornadas se integran dentro de los actos que se celebran en la provincia con motivo del  tercer centenario  del Traslado de la Casa de Contratación a Cádiz en 1717.

Objetivos y temática de las jornadas

Las jornadas, que se han preparado durante varios meses,  son fruto del trabajo de la Asociación de Cocineros Los Borriquetes con especialistas como Manolo Ruiz Torres investigador y autor de varios libros dedicados a la historia de la gastronomía local, como ‘Las recetas gaditanas del Doce’; las profesoras de la UCA María Lazarich y Ángela Gallego – miembro del blog Cuarto y Mitá-  y la conservadora del Museo de Cádiz, Lola López.

Se centran en la importancia de los condicionamientos históricos para comprender nuestra cocina tradicional, analizando la llegada de diferentes grupos de productos -cereales como el maíz, verduras como el tomate, hortalizas como la patata, especias, cacao, etc.-, así como su utilización en la cocina cotidiana.

Su objetivo es poner de manifiesto la importancia del puerto de Cádiz como puerta de entrada de nuevos productos llegados de las colonias -América y Filipinas- que fueron incorporándose a la cocina gaditana dando lugar a numerosas recetas y nuevas técnicas culinarias, que aún se conservan en la gastronomía de la provincia.

Primera mesa redonda «Los nuevos ingredientes»

Las jornadas se inauguraron el 15 de noviembre en La Chanca de Conil con la intervención del alcalde de Conil Juan Manuel Bermúdez y de Luis Brenes Castaño Presidente de la Asociación de cocineros Los Borriquetes .

Tras ellas  tuvo lugar la primera mesa redonda dedicada a «Los nuevos ingredientes llegados de ultramar», moderada por la historiadora Ángela Gallego Mora, con la participación de Juan Valentín Fernández de la Gala, profesor de Historia de la Medicina de la UCA; María del Mar Barrientos, profesora de Historia de América de la UCA; y Jan Cuica, cocinero venezolano. Los ponentes analizaron desde diferentes puntos de vistas – historia, antropología, medicina, cocina actual- la llegada de productos como el pavo, cacao, frijoles, tomate, patatas, pimiento, frutas tropicales como la piña o el coco y especias como la vainilla todos ellos de origen sudamericano así como su gradual incorporación a la alimentación o a la medicina del siglo XVIII.
Cinco tapas o «platillos» elaboradas por cocineros de la Asociación de cocineros Los Borriquetes con recetas del siglo XVIII propuestas por el investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres, ilustraron la primera mesa redonda

Son recetas de principios del XVIII protagonizadas por productos llegados desde América y ya aceptados entonces: Pimiento –tanto fresco como en su producto seco, el Pimentón; Frijones (como variedad de las judías o habichuelas); Tomate, Pavo, Chocolate y Vainilla.

Segunda mesa redonda. «Las nuevas recetas»

El jueves 16 tuvo lugar la segunda mesa redonda dedicada a «La incorporación de productos ultramarinos a la cocina gaditana», moderada por el investigador gastronómico y autor del blog «Cádiz Gusta» Manuel Ruiz Torres, con la participación de Lola López, conservadora del Museo de Cádiz; María Lazarich, profesora de Prehistoria de la UCA; Francisco Manuel Brenes, profesor de cocina en la I.P. «Fernando Quiñones» (Cádiz) y Desiré Redondo, presidenta de la Asociación Mujeres entre Mundos.

Intervenciones interesantísimas sobre la vida cotidiana en las largas travesías a partir de los restos materiales encontrados en los barcos hundidos en la bahía; análisis de los diferentes modelos de alimentación a través del arte y los recetarios antiguos; estudio de cómo la incorporación de ingredientes nuevos modificaron las recetas existentes y su comparación con las mismas recetas en la actualidad… fueron algunos de los temas tratados.
Al finalizar Desiré Redondo enumeró las recetas que para esta ocasión habían elaborado los cocineros de la asociación con el asesoramiento del investigador  Manuel Ruiz Torres: Boronía, Menudo, Adobo de cerdo en tomate, Borriquete en escabeche y Buñuelos de boniato todas ellas ya existentes en XVIII pero que incorporaron en  este siglo algún ingrediente nuevo procedente de las colonias americanas.

Recetas de las tapas con los cambios producidos por la incorporación de los nuevos productos

BORONÍA
Cocemos por separado berenjenas, calabaza y membrillo. En una cazuela con aceite se ponen a rehogar cebolla, ajo, pimientos y tomates. Cuando los tomates hayan perdido su humedad, ya casi fritos, se añaden las berenjenas, calabaza y membrillo cocidos. Se rehogan en el sofrito y se les añade un majado de azafrán, clavo, nuez moscada, pimentón, ajo, comino y pan remojado. Se deja unos hervores y se le echa, ya al final, un chorreón de naranja agria o de zumo de lima.

La receta cambia con la inclusión de los nuevos productos americanos: pimientos y tomates, además de la entrada del pimentón en el majado. En otras recetas, se incluyen también boniatos. Con el tiempo han ido desapareciendo los sabores más dulces, como el membrillo, y el final ácido cítrico.

MENUDO
Ya limpio el menudo se pone a cocer con agua y sal, un poco de tocino y jamón. Ya tiernos, se les añade jengibre, semilla de cilantro, comino, pimentón, azafrán, junto con abundantes ajos y algún chile o pimiento picante. Ya terminado se añade bastante hierbabuena y perejil.
Aunque no está bien determinado cuándo empiezan a añadírseles garbanzos a los menudos de la provincia gaditana, se pueden añadir.

En ese primer momento, a la receta medieval se le añade el pimentón y los chiles, que le dan el actual pique característico. Con el tiempo, fueron desapareciendo muchas de las anteriores especies de la receta antigua.

PESCADO EN ESCABECHE
Se limpia el pescado, se trocea, se enharina y se fríe en aceite abundante. Se prepara un majado de 100 gr. de jengibre fresco, un manojito de cilantro, una cucharadita de comino en grano, otra cucharadita de pimentón dulce, 4 hebras de azafrán, 4 dientes de ajos y sal. Se deslíe este majado con un poco de agua y 200 cc. de vinagre blanco. Se vierte toda esta mezcla en una cazuela y se le da un hervor. Se aparta del fuego y se incorpora un limón en rodajas, 2 hojas de laurel y un chorreón de aceite de oliva virgen extra crudo. Se introducen los trozos de pescado frito, se añade cantidad suficiente de agua para cubrirlo y se deja en ebullición unos cinco minutos. Se aparta del fuego y se deja enfriar.

La receta cambia mucho con la incorporación del pimentón. Esa entrada se hace tan importante que, con el tiempo, ha ido desplazando y eliminando a otras especias y hierbas, como el cilantro o el jengibre. Ahora es más sencilla.

ADOBO DE CERDO (O DE POLLO) EN TOMATE
Se parte en trozos pequeños la carne (usar cerdo o pollo) y se pone un día entero en adobo de pimentón, ajos, azafrán, jengibre, semilla de cilantro y comino, todo desleído con vinagre. Se cuece la carne, en agua junto a su adobo. Al hervir se añade un poco de orégano y de manteca de cerdo.
Mientras se prepara una salsa de tomate, friéndolos con cebolla. Ya casi fritos se les añade un majado de cominos, ajo y pan molido.
Estando tierna, se fríen los trozos en manteca. Ya fritos, se ponen en el tomate frito y se les da unos hervores.

La receta antigua terminaba con el refrito de los trozos de carne hervida. La entrada del tomate abrió toda una nueva serie de recetas de carnes en tomate.

BUÑUELOS DE BONIATO
Se cuecen los boniatos, se mondan y se machacan hasta convertirlos en puré. Se deslíe con un poco de leche, unas cucharadas de agua de azahar, azúcar y yemas de huevo batidas (la receta antigua no dice cuántas), que quede espeso.
Se hacen bolitas y se fríen. Se espolvorean de azúcar y canela en polvo.

Los boniatos o batata de Málaga entraron en diversas recetas de buñuelos. En la que conozco de esa época, forman parte de la masa, siguiendo la misma receta de los buñuelos de queso medievales. La innovación supone sustituir este ingrediente por uno nuevo, los boniatos. Con el tiempo, la misma receta se aplicaría a las papas, que tardaron más en ser aceptadas. En otros casos, pero un poco posteriores a este principio del siglo XVIII, los boniatos cocidos o asados, también en puré, entraron como relleno de buñuelos de viento, de harina y huevo. En las recetas actuales incluyen levadura, lo que los hace más livianos que entonces.

Agradecimiento a todos los que han ayudado desinteresadamente  a que estas jornadas se hicieran realidad: ponentes y cocineros y sobre todo enhorabuena a los cocineros de la Asociación Los Borriquetes que han hecho un gran esfuerzo para elaborar estas tapas ya que los ingredientes y las técnicas utilizadas en estas recetas del siglo XVIII son muy diferentes a los actuales.