Hace ya cuatro generaciones que las mujeres de la familia Espejo se dedican al cultivo del olivo y a la obtención de aceite. En 1920, la bisabuela de las actuales dueñas, las tres hermanas Espejo, compra la finca La Duquesa, 200Ha de olivos muchos de ellos centenarios de la que actualmente toma el nombre  su aceite “Pago de Espejo”.

UN BUEN ACEITE SE INICIA EN EL OLIVO

Hacer un buen aceite no es fácil ni barato hay que recoger la aceituna en su punto, solo las de vuelo, llevarla en pocas horas a la almazara para que no se degrade por la fermentación y no escatimar kilos  a la hora del prensado.

Esta es la filosofía de Pago de Espejo. Hacer un aceite de calidad, equilibrado con la variedad Picual, la mas andaluza y fragante. Sus aceitunas se recogen  en envero, cuando su color empieza a tornasolarse y el verde  se va transformando en morado. Se cosechan solo las del árbol, de vuelo, y nunca las de  suelo que pueden producir defectos en el aceite.

Se transporta a la almazara rápidamente para molerlas a las pocas horas de su recogida y en cada litro de aceite se utilizan más de 10kl de aceitunas. Se prensa, se decanta y se filtra para ser embotellado.

Un producto regio como es el aceite tan cargado de historia y tan ligado al alma de Andalucía debe tener un traje en consonancia y Mercedes Minchón relacionada con el mundo de la moda nos cuenta que su envase rojo, una botella serigrafiada y pintada, recuerda los bordados del  traje de luces y su embalaje – decorado con azulejos hispanoárabes a soga y tizón-  la importancia de esta cultura  en el cultivo del olivo y la obtención del aceite.

DESMONTANDO MITOS Y FALSAS AFIRMACIONES

La introducción a la cata fue divertida y muy didáctica, aclarando dudas y desmontando algunas falsas creencias sobre el aceite.

Por ejemplo, el color. La intensidad  no indica calidad ya que depende de la variedad de oliva utilizada y del momento en que se ha recogido. Normalmente los aceites de cosecha temprana como Pago de Espejo tienen un color mas intenso.

Otra falsa afirmación es que el aceite en rama o sin filtrar es más “autentico” y por lo tanto mejor. No es cierto. El aceite sin filtrar conserva partículas de agua en suspensión y aunque en crudo funciona bien, no lo es tanto para frituras y guisos. Además tiende a degradarse mas por los restos orgánicos que contienen formando posos que- aunque no son nocivos- si son antiestéticos. Hay que consumirlos en los meses posteriores al embotellado y resguardarlo del calor y la luz ya que se oxidan con rapidez.

¿Caduca el aceite? No. El aceite tiene una fecha de consumo preferente que suele ser el año de la cosecha pero no fecha de caducidad. Siempre, claro, que se conserve en condiciones alejado de fuentes de calor y sin luz. Lo mejor es no guardar botellas para ocasiones especiales, sino tomarlas en su momento mejor y consumirlas enteras una vez abiertas.

Otra indicación que suele venir en algunas botella para indicar la calidad es “aceite de primera presión en frío” Falso. Todos los aceites de oliva virgen extra son obtenidos por medios exclusivamente mecánicos, sin calor y sin adicciones. Los aceites de oliva virgen o los simplemente aceites de oliva (lampante) que vemos en los supermercados son aceites con defectos, con pocas aceitunas por cada litro y a los que se les añade al final un tanto por ciento de otro de más calidad. La pena es que el etiquetado de este producto que deberíamos mimar y proteger es equívoco.

UN ACEITE EQUILIBRADO, CON TOQUES DE HIERBA Y VEGETALES.

Y así llegamos ala cata, tres aceites de oliva virgen extra de diferentes calidades solo identificados por un número. La verdad es que casi todos los presentes reconocimos el mejor, el de Pago de Espejo.

Un olor intenso, vegetal, a oliva verde,  hierba fresca y tomate, olores que vuelven a aparecer en la boca con una entrada dulce y dejándonos  un ligero picor final.

Nos encantó crudo con chocolate negro y solo con sal en una rebanada de pan.

Posteriormente tuvimos el placer de probarlo en cocina con unas tapas excelentes que preparó Agustín el cocinero de Arsenio.

La verdad es que pasamos una tarde estupenda, disfrutamos de un excelente aceite, de buena compañía y aprendimos mas sobre este producto que es compañero de nuestra historia.

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