Un año mas la Taberna del Alabardero de Sevilla celebra sus Jornadas del arroz con Juan Tamarit, el maestro arrocero llegado de la huerta valenciana  dispuesto a compartir con los participantes  los secretos que ha ido atesorando durante su larga vida dedicada a los arroces.

ARROZ PARTICIPATIVO Y SOLIDARIO

La paella es un plato que refuerza la sociabilidad, une  al hacerla y al comerla ¿Quién hace una paella para un solo comensal? Así que para presentarlo a los medios de comunicación y blogueros gastronómicos la empresa Probando Probando – Agencia de Comunicación especializada en gastronomía, sector agroalimentario y restauración- había organizado una interesante master class en la que todos los presentes con delantal y gorro de cocinero podrían participar, preguntar  sus dudas al maestro y por supuesto probar los arroces elaborados. Un  arroz participativo pero también  solidario ya que durante el acto ANDEX puso a la venta pulseras cuyos beneficios se destinaran a la lucha contra el cáncer infantil. Esta campaña seguirá desarrollándose  durante todas las jornadas de esta semana dedicada al arroz.

Es de justicia señalar que todo el personal de la Taberna del Alabardero colaboró en el buen desarrollo del acto: directivos, equipo de cocina, alumnos de sala… En todo momento estuvieron pendiente de los detalles, repartiendo tapas elaboradas por ellos, sirviendo bebidas, ordenando las mesas, atendiendo al servicio de guardarropa… A todos gracias por este exquisito trato

En el precioso patio de la casa palacio de la calle Zaragoza donde tiene la sede la escuela,  todo estaba  dispuesto para la clase maestra. Adornaban la mesa verduras de la huerta andaluza y valenciana que servían de marco natural para  las tres impresionantes paellas que se cocinaban en directo con la ayuda del equipo de cocina de la Taberna del Alabardero dirigido por Miguel Pérez: arroz de verduras y champiñones, arroz a banda con  sepia, rape y colas de gambas y una paella tradicional valenciana con conejo y pollo.

LOS SECRETOS DEL ARROZ

Lo primero para hacer un arroz es la calidad de los ingredientes, como nos dijo Juan “bien guisa la moza pero mejor guisa la bolsa”. En esta ocasión contábamos con aceite de oliva virgen extra 1800 de Osuna, arroz Doña Ana de la marisma sevillana, verduras cedidas por Frutas Domínguez, mariscos y carnes selectas.

Hecho el fondo el siguiente paso es añadir el líquido y el azafrán. No existe una técnica exacta para saber cuanta agua hay que añadir, cada arroz exigirá una cantidad diferente en función de su calidad y de los ingredientes que estemos utilizando.  Hay, no obstante, una regla básica: un arroz con marisco y pescado necesitará menos que el de carne  ya que estos ingredientes  tienden a soltar agua.

Juan Tamarit nos adelantó el primer truco de la mañana: echar todo el líquido de una vez a diferencia del risotto y disolver colorante alimentario en agua completándolo con unas cuantas hebras de azafrán en el arroz. De esta manera el colorante aporta su color, el azafrán su aroma,  el sabor final será equilibrado y el plato tendrá una bonita vista.

Cuando el líquido hierve es la hora de echar el arroz. La técnica utilizada para calcularlo es  el famoso caballó, un surco de arroz que cruza de lado a lado el diámetro de la paellera. Con ayuda de una espumadera el arroz se va mezclando con el fondo y, aunque siempre habíamos creído “que el arroz no se mueve una  vez echado”,  se debe ir repartiendo del centro a los bordes para que el fuego no cueza mas unos granos que otros.

Y poco más. Dejar hervir entre 15-20 minutos a fuego vivo y hacer el socarrat volcando ligeramente la paellera para que el líquido se deposite en uno de sus lados que se pondrá directamente sobre el fuego. En este momento podemos  eliminar el aceite que sobre  recogiéndolo con una cuchara.

Se deja reposar unos minutos,  se sirve y se come.

COMO INSCRIBIRSE

La semana del arroz se celebra entre el  22 y 28 de febrero.  Si solo queremos disfrutar de un excelente plato en estos días se podrá elegir entre una gran variedad de arroces tanto en la carta del restaurante, como en el menú de cafetería. Arroces a banda, negros, de verduras, melosos, caldosos… De todos los tipos y para todos los gustos; y con una variedad de ingredientes y elaboraciones que hará imprescindible repetir a lo largo de la semana.

Pero también podemos convertirnos en expertos en la elaboración de arroces ya que la  oferta gastronómica de la “Semana del Arroz” se completa con el “Seminario de Arroz”. El curso, que se celebrará los días 20, 21 y 22 de este mes, en horario de 17:30 a 20:30 horas, recorrerá los orígenes del arroz y sus muchas curiosidades, y enseñará a los asistentes todo lo necesario para convertirse en consumados expertos.

Durante el mismo, se aprenderá a elaborar recetas como la paella valenciana, el arroz a banda, la paella de verduras, la de bacalao, el arroz negro, los arroces melosos o la fideuá…y Juan Tamarit compartirá con todos los asistentes los secretos y técnicas que convierten cualquier arroz en toda una experiencia gourmet. El seminario tendrá dos horarios: turno de mañana de 10 a 13:30h., y de tarde entre las 17:00 y 20:30h. Su precio es de 150€ y las plazas son limitadas. Las inscripciones se harán en el teléfono 954 502 721 o el mail info@tabernadelalabardero.es, hasta completar el aforo.

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