Dentro del ciclo “Mentidero Gastronómico” Mercedes López Pérez , profesora de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y presienta de la Asociación Gastronómico-Cultural Agar Agari, habló en el bar más antiguo de Cádiz – La Parra de Veedor 1791-  sobre uno de los  primeros alimentos de la humanidad: el pan.

La charla, que fue acompañada con una degustación de panes elaborados por ella y sus alumnos, fue presentada por el secretario de la asociación Manuel Ruiz Torres

Algunos datos sobre la historia del pan

Los primero restos arqueológicos – Calat Jarmo, Hacilar y Jericó en Anatolia- sitúan el nacimiento del pan en el Neolítico cuando el hombre empieza a cultivar a partir de la escanda silvestre los primeros granos. De esta época datan también los primeros molinos.

Los antiguos estados que surgen en las orillas del Nilo y del Tigris-Éufrates basaron su agricultura en los cereales aprovechado las crecidas de los ríos y las aportaciones de limos muy fértiles que regaban los valles.  En el Imperio Egipcio se produce un gran avance ya que el pan fue utilizado como salario de los campesinos y obreros, apareciendo las masas fermentadas, los hornos cónicos  y panes con distintos formatos e ingredientes.

La evolución continúa en la Grecia Clásica y Roma con la introducción de diferentes clases de harina, aceite, leche y especias. En época de Augusto aparece también la primera asociación – “collegia”-  de panaderos en Roma (30 a.X) para defender los derechos e intereses de la profesión. El pan es en Roma, como a lo largo de toda la Historia, el alimento básico de las clases más humildes y las legiones romanas.

Durante la Edad Media el pan sigue siendo el alimento principal de las clases más pobres, aunque elaborado con harinas de menos calidad y por tanto más baratas. Esta alimentación basada en los cereales dio lugar a grande periodos de hambrunas cuando las cosechas se perdían por el clima o las plagas.

En el siglo XIX se produce la verdadera revolución de la industria panadera con la aparición de las máquinas amasadoras  de tracción animal o humana. Es el primer paso hacia una producción mas mecanizada y menos artesanal que contó con la oposición de los panaderos de la época ya que veían peligrar su trabajo.

Qué es el pan?

El pan es básicamente una masa fermentada de harina y agua. Su ingrediente principal es la harina  de trigo, centeno, avena, …. que  se obtiene al moler el grano de los cereales que se componen de tres partes: el endospermo donde se encuentra la mayor cantidad de harina, el salvado la capa externa fibrosa que molida con el endospermo da lugar a la harina integral y el germen  la parte reproductiva que germina para crecer en una planta,​ es el embrión​ de la semilla.

Hasta el siglo XIX casi todas las harinas eran integrales, es decir el grano se molía entero. Desde este siglo la demanda de panes más refinados y las necesidades de germen de trigo de la industria cosmética han impuesto la harina blanca. Hoy las harinas integrales  han vuelto al mercado gracias al énfasis en la alimentación sana ya que contienen un alto porcentaje de fibra, lo que permite mejorar la digestión. No obstante está pendiente una legislación que establezca los porcentajes de harina integral que debe llevar un pan para ser considerado como tal. Con la nueva legislación el pan integral deberá estar elaborado con el 100% de harina integral, igual que su masa madre. El resto de los panes deberán hacer constar en su etiquetado el porcentaje de harina integral que contienen: “pan elaborado con harina integral X%”.

Levaduras, fermentación y masas madre

El otro ingrediente básico del pan son las levaduras. Con ellas se elaboran las masas madres La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente. Al fermentar las levaduras convierten  los azúcares en dióxido de carbono y etanol potenciando  las cualidades organolépticas del pan, dando como resultado un  pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.

La masa madre es un prefermento, una masa o batido preparado  antes de elaborar la masa final. Está compuesto por levaduras, agua, harina y a veces sal. Se la deja fermentar un tiempo y se le añade a la masa. Existen varias clases de pre fermentos y es el panadero el que debe decidir cual es el más adecuado para el resultado final que quiere obtener.

Esto del pan es un mundo parece algo tan sencillo, un simple pan… pero es algo maravilloso. Los pre fermentos que son la base de un buen pan, se diferencias según añadamos o no levaduras o  simplemente dejemos que fermente durante un largo periodo de tiempo con las que están en el medio ambiente; también depende de la hidratación, cantidad de agua añadida a la masa, de la adicción o no de sal, de la proporción de levadura que añadamos, de si utilizamos un pre fermento nuevo para añadirlo a la masa final o guardemos un trozo de la ya utilizada refrescada o incluso un trozo de la masa de pan que hemos horneado que actuara como masa madre de la siguiente masa…. Lo dicho un mundo mágico en el que intervienen  dos ingredientes  sencillos : harina y agua

Nueva legislacion sobre el pan

El Gobierno español está a punto de aprobar un Real Decreto que sustituirá a la ya existente de 1984, en el que se establecen las normas para regular la calidad, proceso de fabricación y  comercialización del pan.

En general, esta legislación establece las condiciones que deben cumplir los diferentes tipos de pan para que se puedan vender bajo sus distintas denominaciones, cuya fórmula exacta también queda recogida en el texto normativo.

Uno de los aspectos de más interés es un aspecto la regulación que se hace del pan integral. Cuando entre en vigor, sólo se podrá vender con el nombre de ‘pan integral’ a secas aquel “elaborado con harina integral exclusivamente”. Cuando una hogaza no contenga en su totalidad harina de grano entero, se podrá vender igualmente bajo la denominación de ‘pan integral’, pero se deberá hacer constar –con la misma tipografía, con el mismo tamaño y el mismo color– el porcentaje de harina integral usada, así como el de otras harinas que se hayan empleado.

No obstante los profesionales del sector lamentan que lo que se ha hecho bien con el pan integral no se haya hecho tan bien con el pan en el que intervienen otras harinas. Con el pan de espelta y de otros cereales antiguos, sólo se exige que la proporción sea superior al 50%.

Nueva legislación sobre el pan

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