Cuarto y Mitá | Mermelada de naranja amarga tradicional.

29 Ene Mermelada de naranja amarga tradicional.

Publicado a las 10:39h en Confituras y Mermeladas, Recetas por Ángela Gallego 1 Comenta

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Aunque existen hoy en el mercado una gran variedad de marcas y sabores de mermeladas y en tiendas de productos ecológicos podemos encontrar algunas de muy buena calidad, son muy fáciles de hacer en casa y una buena opción para aprovechar la fruta que no consumimos o de guardar fruta de temporada.

Hoy os dejamos una mermelada de naranjas amargas uno de los clásicos de los desayunos ingleses. La mejor variedad es la naranja amarga sevillana que se encuentra en los claustros y jardines de los conventos de monjas de clausura por lo que es uno de los dulces más habituales que podemos comprar en ellos.

La mermelada de naranja amarga no solo podemos utilizarla en tostadas, sirve también para glasear pescados o carnes, para marinar, para dar un toque cítrico a una vinagreta, una salsa o un bizcocho.

La llamamos tradicional porque el espesante – la pectina- se ha obtenido de los huesos de las naranjas macerados en agua.

Aunque el proceso de elaboración de la mermelada de naranja amarga no es complicado, si que es laborioso y requiere una cierta dosis de paciencia porque hay que retirar la pulpa de los gajos y esperar 24 horas para la maceración de la naranja y sus semillas.

INGREDIENTES

Naranjas amargas
Azúcar el mismo peso que las naranjas
Los huesos de las naranjas
Agua.

PASOS A SEGUIR

En primer lugar debemos lavar muy bien las naranjas ya que vamos a utilizar su piel y quitarle el resto de tallo verde si es que lo tuviera.
El segundo paso es pelar la naranja intentando retirar solo la cáscara naranja sin ninguna parte blanca y cortarla en tiritas finas.
Luego procedemos a separar los gajos y, con paciencia, a retirar la pulpa desechando la piel. Desecha la telilla que envuelve los gajos y guarda la pulpa.
Ir guardando todos los huesos ya que la gelatina que desprende el hueso le va a dar la textura espesa a la mermelada. Echamos sobre ellos un vaso de agua y lo dejamos reposar un día entero. Al día siguiente, el agua de las semillas se habrá gelificado porque liberan una sustancia llamada pectina, que será la encargada de espesar la mermelada.
Unimos la pulpa con las tiras de las cáscaras, las pesamos y añadimos dos vasos de agua por cada kilo dejándolas en remojo 24 horas.
Al día siguiente pasamos el agua de los huesos por un colador, lo echamos a las cáscaras y pulpa y ponemos a hervir a fuego fuerte unos 30 minutos
Volvemos a pesar toda la masa y por cada kilo le añadimos 1 kilo de azúcar. Dejamos macerar hasta el día siguiente.
Pasadas las 24h hervimos de nuevo a fuego medio durante 30- 40 minutos, moviendo para que no se pegue, hasta que las cáscaras estén tiernas y transparentes.
Ponemos la cacerola en el fuego a fuego medio durante unos 45-50 minutos, hasta lograr la textura deseada. Hay que ir removiendo la mezcla de vez en cuando para que no se quede pegada en el fondo o las paredes de la cacerola. Las cáscaras de naranja deben quedar muy tiernas y casi transparentes.
Por último hervimos tarros de cristal y sus tapones con abundante agua, los rellenamos con la mermelada hasta el borde, los cerramos y ponemos boca abajo para que pierdan el aire.
Se guardan en un lugar fresco y seco hasta que los abramos (pueden durar varios meses) , entonces hay que meterlos en el frigorífico.

TRUCOS Y CONSEJOS

Vamos a aprovechar esta entrada para ver las diferencias entre mermeladas, confituras, jaleas, pasta de fruta y compotas. Todas se elaboran con frutas y azúcar pero su proceso es diferente.
La diferencia fundamental radica en el tratamiento de la fruta – entera, triturada o su jugo- y en la concentración de azúcar.
En las mermeladas la fruta se utiliza triturada o desecha en trozos muy pequeños. Se suele poner la misma cantidad de azúcar que de fruta.
En las confituras la fruta se utiliza entera o en trozos grandes por lo que son apreciables a simple vista. La concentración de azúcar es igual que la de la mermelada.
Las jaleas son el resultado de mezclar el caldo de hervir la pulpa o las pieles, de fruta con azúcar y son de consistencia gelatinosa. Se utilizan sobre todo para dar brillo natural a las tartas. Se suelen hacer con frutas ricas en pectina como la manzana o membrillo por lo que es una buena opción cuando hagamos tarta de manzana hervir las pieles y los corazones, colar el agua y mezclarla con 75g de azúcar por cada 100ml. Volvemos a hervir hasta que espese-
En la compota la fruta va cocida en agua y azúcar en una proporción que varia entre un 10% y 20% por lo que debe consumirse lo antes posible. Los trozos deben ser grandes para que no se deshagan. Se le suele añadir algún aroma como canela, vainilla, cáscara de limón, clavo o jengibre..
En las pastas de fruta es la pulpa de la fruta pelada la que se hierve con un 80% de azúcar hasta obtener una pasta muy densa que posteriormente al enfriarse se solidifica. . La más conocida es el dulce de membrillo.
Por último, tenemos las frutas en almíbar resultado de hervir la fruta, generalmente entera, en un almíbar elaborado con azúcar en una proporción de 80%. Se hace primero el almíbar hasta que tenga consistencia de jarabe y a continuación se añade la fruta.