Un encuentro de blogueros gastronómicos y prensa on line que ha sido organizada por Jesús Martínez, comercial de la bodega, con la colaboración de Cuarto y Mitá para dar a conocer las características especiales de un bodega en la que se elaboran los mejores vinagres del marco de Jerez y algunas  estupendas novedades que acaba de lanzar al mercado la firma Páez Morilla: licor de brandy y tocino de cielo y el tinto dulce Arrullo de Estrellas.

La bodega nos ha organizado una magnifica jornada  en la que no ha faltado un detalle: desayuno en la Venta el Pollo, el lugar de encuentro, visita de la bodega, cata de  excelentes vinagres, cata de los nuevos productos y las salsas Doña Pepa con degustación de chacinas, queso y carne mechada y una gran comida en la Venta Rociera La Blanca Paloma en plena campiña jerezana en  la que probamos  los guisos típicos de Jerez  acompañado de música en directo.

¡Os ampliamos la noticia!

EMPEZAMOS CON UN DESAYUNO EN LA VENTA EL POLLO

Empezamos la jornada una mañana fresquita de mediados de diciembre en la Venta El Pollo de El Portal. Allí nos había citado Jesús para empezar el día “a lo grande” porque en El Pollo todo es exagerado, su decoración y sus desayunos.

El salón principal sería la envidia de los pintores fauvistas. Láminas, carteles, dibujos dejados por los clientes, restos de los adornos  navideños de todos los colores, fotos que casi no dejan ver las paredes, luces led, cortinas y manteles de hule con  pollitos, gallos y gallinas….Todo y todos dejan un recuerdo en las paredes de la  venta El Pollo.

Sus desayunos son talla XXL. Café en vasos de cubata  que te sirven con cinco o seis azucarilos , tostadas de pan de pueblo de medio metro, manteca en formato Kl., manteca blanca, colorá, zurrapa de lomo, paté, jamón, tomate, aceite de la Sierra de Cádiz ….y para los valientes una berza con su pringá que Nena  borda como todos los guisos que hace.

Nos sentamos  en una larga mesa preparada para nosotros. El local estaba lleno, sonaban villancicos y una camarera se paseaba con su  carrito repartiendo las kilométricas tostadas y los cafés en vasos largos.

Terminado el desayuno, nos tomamos un copita de anís y calentitos,  enfilamos nuestros coches hacia las Bodegas Páez Morilla la primera actividad que nuestro anfitrión  Jesús Martínez tenía programada.

 ANTONIO PÁEZ LOBATO EL PATRIARCA DE LA BODEGA.

Páez Morilla es un complejo  formado por varias instalaciones: la antigua bodega, la viña Vicaría en Arcos y la tonelería Antonio Páez Lobato S.A., las tres conseguidas a base de esfuerzo por un hombre excepcional, emprendedor y visionario, el cariñosamente llamado “rey del vinagre” Antonio Páez Lobato, patriarca de Páez Morilla.

Nació en Jerez  en 1923 y era el tercero de siete hermanos. Su padre tenía un despacho de vinos, un tabanco tradicional, en el que Antonio tuvo que ayudar desde muy pequeño haciéndose cargo posteriormente del negocio. Sus comienzos  fueron duros. El ambiente convulso del país en plena guerra civil no ayudaba a los jóvenes emprendedores. Con solo 23 años, tras contraer matrimonio con D.ª Josefa Morilla Nuño, consigue pequeños prestamos con los que alquila su primer local y abre la tonelería exportando ya en los años 40 pequeñas partidas de botas a diversas firmas del marco de Jerez y a la Rioja.

Actualmente la tonelería Antonio Páez Lobato S. A. es una de las cuatro artesanales que existen en Jerez y uno de los pilares del negocio familiar. Fabrica unas 20.000 botas al año en roble español, americano y francés, botas que se siguen haciendo a la antigua usanza con secado natural de la madera y diferentes grados de tueste según las preferencias del comprador y el uso que se les vaya a dar.

Una vez terminadas- proceso que dura entre 12 y 18 meses- estas botas pasan a una de las salas de la bodega donde se envinan entre uno y tres años. Pasado el tiempo se vacían y se exportan casi en su totalidad al Reino Unido  para el mercado británico del whisky. En su interior viajan cinco litros del vino que han contenido para que la madera no olvide su aroma.

Los vinos, oloroso y amontillado que durante  años has estado envinando las botas se pasan a otra nave, se les añade una jarra de vinagre que contienen la acetobacteria y en 8 meses el vino se avinagra empezando su historia en las criaderas y soleras.

EL VINAGRE UN VINO ORGULLOSO QUE SE RESITE A MORIR

El vinagre de Jerez, hoy reconocido como uno de los condimentos mas apreciados por las cocinas del mundo estuvo durante mucho tiempo olvidado en las bodegas. No era más que   vino picado o deteriorado, inservible y desechado: un vino fracasado, un desprestigio para la bodega. Pero el vinagre nacido de uno de los mejores vinos del mundo seguía evolucionando en la oscuridad de los toneles, adquiriendo fuerza y aroma y absorbiendo los matices de la madera de las duelas. Un vino orgulloso que se resistía a morir, un vino renacido en un producto único que hacia  el año 2000 adquiere su  Denominación de Origen y el Marco inicia su reglamentación para certificar su calidad.

Toda esta historia  comienza con una pequeña solera de vinagre que su padre Antonio Páez Sánchez había ido almacenando en su despacho de vino “Los Palitos” desde 1910. Esta fue la base y la inspiración para que a partir de 1.945 su hijo Don Antonio Páez Lobato decidiera hacer algo insólito hasta entonces: comercializar el Vinagre de Jerez.

A la solera base se le unieron otras compradas a distintas bodegas jerezanas y comenzó la andadura de esta firma en la producción, cría y comercialización del Vinagre de Jerez;

El éxito se cimentaba en la excelente materia prima. Vinos nobles por excelencia de los que hereda sus genuinas cualidades y sobre los que actúa  la bacteria acética que transforma su alcohol en ácido acético hasta alcanzar mas de 6º de acidez, los necesarios para adquirir su certificado de calidad .

El vinagre de Jerez sigue un proceso  de envejecimiento similar al de los vinos en  el tradicional sistema de criaderas y solera que  puede durar hasta mas de 10 años en algunos casos: hasta 6 meses si es vinagre estándar, hasta dos años si es reserva y hasta diez si es gran reserva. La bodega produce también “Adelantado” conservado hasta 15 años en bota antes de ser embotellado.

Pero la innovación no acaba aquí y hacia los años 50, tras adquirir la Viña Vicaría en Arcos de la Frontera, Antonio Páez Lobato inicia su segundo reto: producir vinos de la Tierra de Cádiz. Vinos atípicos en el marco de Jerez que le han dado fama a la bodega. En 1981 se lanza al mercado la primera partida de Tierra Blanca;  en 1983 se embotella por vez primera viña Lucia  a los que se han ido incorporando otros vinos como el frizaante Risa o el tinto dulce Arrullo de Estrellas.

En los últimos años la bodega ha sacado al mercado nuevos productos: una gama de salsas inspiradas en el vinagre de Jerez “Doña Pepa” y recientemente un licor de tocino de cielo con brandy de Jerez.

CATA DE LICOR DE TOCINO DE CIELO Y TINTO DULCE ARRULLO DE ESTRELLAS.

Con los mismos ingredientes de una  receta del siglo XIV con la que las monja del convento del Espíritu Santo elaboran su famoso tocino de cielo, mas la adición final de brandy de Jerez, la bodega ha sacado al mercado estas navidades el licor de tocino de cielo que ya ha agotado sus existencias de cara a estas fiestas.

Con solo 17 grados produce en boca una explosión de sabores en los que se reconocen las notas del brandy, la yema de huevo y el caramelo tostado.

Un licor único sin antecedentes, novedoso que se puede tomar en chupito o en trago largo con hielo y que es ideal para postres o  con el café.

Arrullo de Estrellas  es un Vino Tinto dulce de la Tierra de Cádiz elaborado con uvas Cabernet Sauvignon seleccionadas de cosecha tardía,  100% procedentes de la  Hacienda La Vicaria en Arcos de la Frontera. A la primera fermentación del mosto  le sigue la maloláctica más dos meses de redondeo en botella.

Puede ser considerado como un vino de autor, elaborado con libertad por el enólogo sin seguir las indicaciones del marco. Arrullo de estrellas es un tinto diferente, que sigue la tradición de los tintos dulces de la Península como el oporto, la tintilla o el Pajarete  que tanta fama tuvieron en la Europa del  siglo XIX

Ideal para aquellas personas que se están iniciando en el mundo del vino o que simplemente prefieren experimentar con un producto distinto, una alternativa para disfrutar de un  vino tinto.

En la misma cata probamos también  las nueve salsas balsámicas Doña Pepa de vinagre de Jerez concentrado al que se le han añadido distintos  ingredientes: miel, moscatel o Pedro Jiménez, frutos rojos, oporto…. Estas salsas son especialmente queridas por la empresa ya que además de llevar el nombre de Doña Pepa en honor a D. ª Josefa Morilla Nuño esposa de D. Antonio, las etiquetas están también diseñadas por una de sus hijas. La bodega  ya está trabajando en la  elaboración de  la décima salsa de esta gama: la de vinagre de Jerez y ajo negro.

BODEGÓN ROCIERO LA BLANCA PALOMA.VENTA & SANTUARIO.

Por último como broche final de este estupendo día la bodega nos ofreció una comida tradicional jerezana en el Bodegón Rociero La Blanca Paloma, en la Cañada del Moro, (Carretera de Jerez a Trebujena).

Es un establecimiento singular mitad venta y mitad santuario ya  que  la devoción mariana de su dueño Pepe Caballero, ha reproducido en su fachada la puerta principal de la Ermita del Rocío.

Nos habían reservado el Salón «La Sacristía»,  un pequeño museo de aperos de labranza, viñas y bodegas  en el que todos los días, al llegar las 12 de la noche se canta la Salve Rociera a la Virgen del Rocío.

La venta estaba hasta los topes, en un pequeño escenario distintos grupos cantaban villancicos tradicionales jerezanos que impregnaban el ambiente de sabor a navidad y los camareros iban y venían entre las mesas sirviendo raciones de jamón, pescaito frito, arroz o berza jerezana.

La venta está especializada en cocina tradicional de la campiña jerezana: ajo de viña, berza, rabo de toro, arroces   y buenos embutidos platos que probamos acompañados de los vinos de la bodega.

Como despedida y fin de fiesta, una zambomba privada y un brindis con licor tocino de cielo.

En nombre de todos y, especialmente de Cuarto y Mitá agradecemos a la Bodega Páez Morilla esta maravillosa experiencia que nos ha servido para conocer mejor el  vinagre de Jerez, ese producto único alabado por todos los chef del mundo y la historia de Antonio Paez Lobato “el rey del vinagre” un hombre que nunca perdió la fe en la bondad de los vinos dándoles  una segunda oportunidad.

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