Ayer asistimos a la inauguración de las Jornadas Técnicas que el IES Heliópolis celebra del 3-7 de febrero. Por razones de trabajo solo hemos podido estar en  dos de las jornadas: la del lunes 3 y la última, el viernes 7, aunque nos hubiera encantado asistir a todas ya cuenta con una extensa e interesante programación en la intervendrán alumnos, cocineros y hosteleros.

Las Jornadas están dedicada a cocina y sala – tanto monta, monta tanto-  y su objetivo es convertir esta escuela de hostelería en punto de encuentro de alumnos con profesionales del sector que han compartido con ellos sus sueños, el esfuerzo de los comienzos difíciles y sus conocimientos.

LA IMPORTANCIA DE LOS VINOS DE JEREZ EN LA COCINA. RESTAURANTE MARÍA LUISA DEL HOTEL MERCER.

Esta primera jornada que fue presentada y amenizada con los comentarios de nuestra compañera Lola López del blog La Fritada,  se inició con las intervenciones de Beatriz Fernández y Alejandro Rodríguez del Restaurante María Luisa del  Hotel Mercer Sevilla, centrada en  “La importancia de los vinos de Jerez en la cocina”.

Fino Tío Pepe, Vino de naranja de Huelva y Canasta Cream fueron los vinos elegidos para la elaboración de cuatro platos, un menú que debe su esencia a un ingrediente imprescindible de la gastronomía andaluza: sus vinos.

Borriquete “madurado” con salsa de chalota y fino Tío Pepe, acompañado de encurtidos picantes caseros.

Magret de pato curado con semillas, salsa de fondo oscuro con vino de naranja, ralladura de naranja amarga,  kunquat y puré de maíz dulce.

Tarta de queso – tipo quesada pasiega- con queso payoyo curado, guindas amarenas, crema de cream Canasta y crumble de almendras.

GM CHEF AYUDA EN LA PROMOCIÓN DE LOS ALUMNOS

La segunda intervención de la mañana corrió a cargo de Beatriz Pérez de GM Chef que nos habló del concurso anual que esta cadena organiza ( esta es ya su 5ª edición) para alumnos de primero de hostelería

EL SABOR DEL RECUERDO EN LA MEMORIA. ISRAEL RAMOS

Posteriormente Israel Ramos del restaurante jerezano Mantúa, explicó la filosofía de su cocina con la ponencia  “El sabor del recuerdo en la memoria”. Israel, que recientemente ha conseguido una estrella Michelin, pretende recrear los sabores que permanecen en nuestra memoria  para emocionar a través del recuerdo.

Su punto de partida es el recetario tradicional, el que permanece en nuestra memoria, recreando platos que no dejan de sorprendernos.

Antes de empezar su demostración de cocina, tuvo unas emotivas palabras  para los alumnos  presentes en la sala a los que dio  algunos sabios consejos que le han servido para conseguir el “sueño Mantúa”: ganas, pasión y esfuerzo.

Acompañado de su jefe de cocina elaboró varios platos en los que se le da una vuelta de tuerca a una receta tradicional

“Esferificación de zanahoria aliñá” cocida en su licuado, con majado de comino, ajo, aceite y vinagre.

Suguio una particular visión de gambas al ajillo marinadas en tōgarashi , jugo de pollo y cebollino que se disponen sobre un ovulato recubierto de virutas de patatas liofilizadas. Se termina el plato con un puré de ajos asados ligado con nata.

A continuación presentó una original “Sopa de ensalada” consistente en una emulsión de yema, alcaparra y hierba de ostra en juliana. Se acompaña de atún de la empresa Gadira.

La siguiente receta fue una “Caldereta de cañaillas y erizos” El molusco se cuece en un refrito de verduras con vino de Jerez y curry y se sirve con guarnición de patatas fritas torneadas

Para terminar Israel preparó un lenguado a la  menier en la que la mantequilla se sustituyo por  grasa de vaca vieja madurada en la que se pocha cebolla y se añade amontillado Se acompaña de las virutas de carne existentes entre la grasa y caviar.

APROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO. BARRA BAJA

Siguieron en el orden de intervención Rafa Liñán y Patricia Moliner, de Barra Baja, con la ponencia “Aprovechamiento del producto”.

Barra Baja es un restaurante que apuesta por la cocina de mercado y los productos andaluces, una cocina sincera y de cercanía que se plasma en una carta reducida y presentaciones fuera de carta según la disponibilidad de los productos en el mercado. La lista de los platos ofrecidos  se estructura como si fueran los puestos de un mercado, destacando así la importancia primordial del producto de Andalucía, su frescura y su calidad.

Al frente de Barra Baja se encuentran los jefes de cocina Patricia Moliner y Rafa Liñán. Ambos se conocieron en los fogones del restaurante de Dani García en Marbella, trabajando posteriormente  en cocinas de reconocidos restaurantes. En 2019 deciden dar un paso más en su carrera profesional y abrir su propio restaurante.

Barra Baja apuesta por los sabores puros, sin enmascarar por lo que es una constante en sus elaboraciones la utilización del mismo producto con diferentes técnicas y texturas.

“Carpaccio de cigalas” en la que utilizan las cabezas para el fumé y el coral para infusionar. Se termina con aceite de guindilla y se adorna con hierbas aromáticas.

“Alcachofas confitadas y aliñadas con escabeche de la propia alcachofa”. El escabeche se elabora con el caldo de cocción, aceite, vinagre, ajo y aromáticas.

“Calamares encebollados” rellenos de este clásico  guiso elaborado con aletas y patas y salsa con los interiores del calamar.

LA VUELTA A SEVILLA  DE SOBRETABLAS.

Continuaron Camila Ferraro (chef revelación en Madrid Fusión)  y Robert Tetas, de Sobretablas, que cerraron esta  primera jornada recordando cómo ha sido su vuelta a Sevilla.

Tras años de formación en diferente restaurantes nacionales e internacionales, gestan su proyecto en el restaurante Can Roca donde coincidieron. Tras cuatro años de trabajo en sala y cocina, deciden volver a Sevilla y abrir su propio restaurante Sobretablas, un término bodeguero para definir los vinos que aun no han terminado de evolucionar, que deben encontrar su camino. Un bonito nombre para definir su concepto de cocina en continua evolución.

Elaboran en primer lugar un guiño a la tipica tapa sevillana “Langostinos con chicharrones”. La base es un chicharrón de manitas de cerdo que cortado en escama recubre una brocheta de langostinos que una vez frita,  se sazona con polvo de gambas rojas.

“Alcachofas con jamón” . Alcachofas confitadas con puré de alcachofas elaborados con las hojas sobrantes y caldo de hueso de jamón.

“Pato a la naranja”.Magrét curado con sal y azúcar, con salsa elaborada con alas y patas cocinados con naranja y caldo de pato. Se acompaña de puré de chirivías asadas, gajos de naranja marcados con mantequilla y hojas de capuchina.

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