26 Nov Habichuelas blancas con apio y chorizo. Potaje.
La historia de las judías es muy curiosa ya que se conoce bien su origen vegetal pero no el etimológico, es decir por que se llamas así. Antes del Descubrimiento de América ya existían algunas variedades de alubias en el viejo mundo, son la alubias autóctonas europeas pertenecientes a la variedad conocida como “carilla” de la familia botanica “vigna”, pero su utilización en la cocina antigua no fue tan frecuente como el de lentejas o garbanzos con excepción de los al-lubiya de los árabes y las judías que comían los españoles sefardíes en sus tradicionales guisos, como el choment o la adafina.
El consumo de las habichuelas, alubias o judías – los frijoles y porotos de los países centroamericanos – se generaliza tras el descubrimiento de America aunque ya pertenecen a otra familia –phaseolus- .término procedente del latín que era empleado por los romanos para designar las legumbres alargadas. Concretamente los conquistadores las conocen en Perú, Guatemala y el sur de México y por su similitud con las habas verdes se las llamó fabes, habas o habichuelas términos que provienen de la misma raíz léxica
El término alubias viene del árabe al-lubiya que a su vez procede del persa pero ¿de dónde viene que se les llame judías? El nombre «judía» viene del árabe (yudiya), y éste del latín (iudaeus) y del hebreo (yehudi) Se han dado varias explicaciones, y la que nos ha parecido mas factible es la de que el término es un genérico que sirvió para designar las verduras que eran muy consumidas por los judíos ya que no podía comer la carne que no hubiera sido sacrificada según el rito kosher. De esta forma, los árabes utilizaban el término judía para referirse a los vegetales que se comían en Al-Andalus. Había un cardo judío ‘sawka yahudiyya’, el gringuele se denominaba ‘baqla yahudiyya’ (verdura judía, porque era lo que comían los judíos del levante) y la amapola ‘hashas yahudi’ (adormidera judía). Por ello no es extraño pensar que los árabes decidieran llamar a las habas ‘alubia judía’, y de ahí el término haya derivado en judía.
INGREDIENTES
- 1bote de alubias blanca ( o 500g de alubias remojadas)
- 1cebolla
- 6 dientes de ajos.
- 1 tomate
- 1 pimiento verde pequeño
- ½ pimiento rojo
- Una cucharada pequeña de pimentón
- 2 patatas
- 2 zanahorias
- 5 ramas de apio
- 5 cucharadas de aceite.
- Sal.
- Una hoja de laurel
- Un chorizo jabugo.
PASOS A SEGUIR
- En una sartén hacer un sofrito con el aceite, los ajos, la cebolla, los pimientos y el tomate , todo cortado en trozos pequeños.
- Dejamos como 20. minutos.
- Añadimos el pimentón
- Lo pasamos por el pasapurés o batidora y reservamos
- Cortamos la zanahoria a rodajas, el apio en trocitos y las patatas como para guisar.
- En una olla lo ponemos todo junto con el chorizo y el laurel, lo cubrimos de agua y dejamos a fuego lento como media hora .
- Incorporamos el sofrito y las alubias, lavadas previamente con un colador bajo el grifo.
- Dejamos cocer durante 10 minutos hasta que todo esté bien ligado y el caldito un poco espeso.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Los apios hay que cortarlos pequeños, como de un cm para romper la fibra y no tengan hebra.
- Si queremos utilizar habichuelas secas hay que ponerlas en remojo la noche anterior en agua fría para que se ablanden y tarden menos en cocer. Al día siguiente, escurrimos toda el agua y si es necesario, se retiran las judías que estén flotando ya que estarán en mal estado o vacías.
- Para cocerlas las pondremos con el agua fría para que la piel no estalle dejando que hiervan a fuego fuerte para que eliminen impureza y retirando la espuma. Después podemos bajar el fuego y añadir el reto de los ingredientes.
- Es muy común la práctica de “asustar” a las habichuelas es decir añadir agua fría cuando llega el primer hervor. Con esto se baja la temperatura y evitamos que se rompa la piel.
- Una buena costumbre al cocinar las judías es no remover el guiso con una cuchara ya que las romperíamos es mejor coger la olla por las asas y remover con un movimiento de vaivén que en Cádiz se llama “menear”.
- Puedes añadir una patata pequeña cortada en cuadrados para engordar el caldo y si te sobra, añade un poco de caldo de carne y echa arroz está riquísimo.
IMÁGENES
No hay comentarios