08 Ago Canelones de berenjenas con verduras y bechamel de roquefort.
La berenjenas tienen un origen incierto, posiblemente asiático y mas concretamente en el norte de la India. En occidente no fueron conocidas hasta la llegada de los árabes que extendieron su cultivo y consumo por el Mediterráneo.
Los tratados árabes de cocina son los primeros que las citan no solo en la forma de cocinarlas sino también en como tratarlas previamente para que pierdan el amargor. Curiosamente es uno de esos tratadistas – Abu Zacarías – el que ya recomienda sumergirlas en agua con sal.
La berenjena fue antes adoptada por la cocina sefardí que por la cristiana, existiendo una gran cantidad de recetas con toda clase de ingredientes: con queso, pescado, pollo o cabrito, en salmuera o en dulce convirtiéndose en uno de los alimentos más significativos de las festividades judías.
Los cristianos no fueron grandes amantes de las berenjenas ya que los médicos le atribuían propiedades nefastas para el organismo. Así hasta principios del siglo XVI – 1513 Alonso Herrera- no encontramos datos de cómo cultivarlas y cocinarlas.
Actualmente es una verdura- en realidad es un fruto- muy apreciada en la cocina internacional y tradicional por su alto contenido en agua (90%) y poco valor energético ya que una pieza mediana no llega a las 25 calorías.
INGREDIENTES
- 1kl de berenjenas de un tamaño similar y alargadas
- Un pimiento rojo
- Un pimiento de asare verde
- 250g de champiñones
- Dos zanahorias
- Un calabacín
- Una rama de apio
- Una cebolla mediana
- Tres dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Queso para gratinar
- Unas hojas de albahaca
Para la bechamel
- Tres cucharadas de aceite
- Tres vasos de leche entera
- Tres cucharadas de harina
- 100g de roquefort
PASOS A SEGUIR
- Cortar las berenjenas a rodajas a lo largo sin quitarles la piel ya que de otro modo se deshacen.
- Ponerlas en un plato o fuente honda con agua y sal, como flotan ponerle otro plato encima para que queden totalmente sumergidas. Esto lo hacemos para quitar la solanina, una sustancia amarga que es tóxica si la berenjena se toma cruda. Dejar mientras preparamos las verduras.
- Lavar las verduras y cortarlas en trozos pequeños.
- Picar también los trozos de berenjena que no nos sirvan para hacer los canelones.
- Cortar la cebolla en juliana y pelar los ajos.
- Echar aceite en el fondo de una sartén grande ya que la cantidad de verduras es considerable y sofreír la cebolla y el ajo
- Añadir el resto de las verduras y freírlas hasta que estén al dente ya que se terminaran de hacer en el horno y tampoco nos gustan que se pongan demasiado blandas.
- Escurrirlas en un colador para que no queden aceitosas
- Sacar las berenjenas del agua con sal y secarlas con un paño.
- En una parrilla pincelada con un poco de aceite asar las rodajas de berenjenas. También pueden frírse.
- Poner en cada rodaja una cucharada abundante del refrito de verduras y enrollar como un canelón.
- Pintar con aceite del refrito una fuente para horno y poner en ella los canelones de berenjena
- Encender el horno a 180º con calor arriba y abajo
- Hacer la bechamel añadiendo al final el queso de roquefort troceado. No añadir mucha sal ya que el queso es ya salado.
- Cubrir las berenjenas con la bechamel, espolvorear con queso y albahaca picada.
- Dejar unos 30 minutos en el horno y si es necesario gratinar.
TRUCOS Y CONSEJOS
- La berenjena suele amargar por lo que es necesario tratarlas antes de consumirlas. Hay muchos trucos pero el más utilizado es espolvorearlas con sal gorda y dejarlas unos 30 minutos.
- Hemos leído que para freírlas es mejor no añadir agua, solo poner en el fondo un papel absorbente y espolvorearlas con sal. De esta manera absorben menos agua.
- Para cocinarlas poner agua con un buen puñado de sal y – lo hemos visto en varias páginas de Internet- un chorro de leche, pero creemos que no es necesario ya que la sal hace “sudar” a la berenjena y de esta manera eliminamos el amargor.
- Esta receta admite muchas variantes
- Si la queremos hacer vegana podemos hacer la bechamel con caldo de verduras o sustituirla por una crema suave de zanahoria, calabaza o calabacín.
- Si nos gusta la carne podemos añadir al relleno carne picada o atún.
- También se puede echar en el relleno unas cucharadas de salsa de tomates o de la misma bechamel de cobertura.,
- Un truco si no tenemos berenjenas grandes y alargadas es poner dos rodajas juntas una a continuación de otra de tal manera que se pisen en su extremo así las alargaremos y podremos enrollarlas. Al hornearlas no se notará.
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