21 Ago Arroz: variedades y su utilización en la cocina; cantidad de arroz por persona y de líquido de cocción.

A la hora de cocinar el arroz se nos plantean varias dudas:

¿Que tipo o variedad de arroz utilizar?

¿Que cantidad debo poner por persona?

¿Cuál es la cantidad de líquido hay que añadir?

Aunque no hay reglas exactas daremos algunas recomendaciones básicas y es la experiencia del día a día en la cocina la que terminará por hacer nuestros arroces perfectos.

Variedades de arroz y su utilización

Existen unas 10.000 variedades de arroz  y muchos criterios para su clasificación: por el tamaño y grosor del granos (redondo, medio o largo), por el tratamiento industrial al que se le haya sometido ( vaporizado ), por su color, tacto o aroma ( basmati, jazmin, integral….) pero los mas utilizados en la cocina española son:

Arroz redondo, de grano corto es el ideal para paellas y arroz caldosos ya que absorbe el sabor de los alimentos que se cocinan con el. Una de las variedades  mas apreciada es el arroz bomba ya que el grano posee una mayor resistencia a «abrirse» durante la cocción, llegando a alcanzar hasta dos o tres veces su volumen inicial por lo que requiere mas  cantidad de líquido que otros. Suele ser uno de los más caros entre los arroces españoles destacando  los de Calasparra (Murcia) – con denominación de origen-  los valencianos como el de Silla, el murciano de Moratalla  y el de Pego en Alicante.  ​Son también de mucha calidad los arroces de la marisma del Guadalquivir.

El arroz redondo es también el que se utiliza para el risotto , concretamente las variedades arborio y carnaroli.

Arroz vaporizado  es un arroz al que se le ha quitado el salvado sometiéndolo a un tratamiento de vapor con agua que le da su característico tono dorado. Es rico en fibra y minerales y siempre queda suelto, no se pasa. Se utiliza para paellas, ensaladas, arroces caldosos y guarniciones.

Arroz basmati. Es un arroz de grano largo originario de la India y Pakistán, que se caracteriza por su fragancia y sabor. Cocido o al vapor resulta esponjoso y su aroma recuerda al de las nueces. Destaca por su sabor y aroma y es perfecto para ensaladas, guarniciones y recetas exóticas.

Arroz integral es el que no ha sido tratado, por lo que conserva el salvado que lo envuelve y es más rico en fibra y otros nutrientes. Su aspecto es más oscuro que los otros arroces. Necesita más tiempo de cocción que el arroz blanco y es ligeramente más duro al masticar. Se suele utilizar mezclados con otros arroces como el salvaje y el rojo para hacer ensaladas.

Cantidad de arroz por persona

No existe una regla fija para las cantidades de arroz por persona que hay que añadir a una receta Lo tradicional es añadir dos puñados de arroz por persona y  alguno extra por si hay invitados. En gramos sería una cantidad que oscilaría  entre los 50-60g por persona.

En Valencia la técnica utilizada para calcularlo es  el famoso caballó, un surco de arroz que cruza de lado a lado el diámetro de la paellera.

En Internet hemos encontrado estas indicaciones que pueden servir de referencia

• Si vas a cocinar arroz blanco, necesitarás 70 gramos seco. Cuando cocinas arroz, éste triplica su volumen por lo que vas a conseguir unos 210 gramos.
• Para una paella, el cálculo es de 50 gramos de arroz seco, por persona.
• Arroz con pollo: unos 60 gramos de arroz seco, por persona.
• Como guarnición: unos 40 gramos de arroz seco, por persona.

Cantidad de líquido de cocción pòr medida de arroz

No existe una técnica exacta para saber cuanta agua hay que añadir, cada arroz exigirá una cantidad diferente en función de su calidad y de los ingredientes que estemos utilizando.  Hay, no obstante, una regla básica: un arroz con marisco y pescado necesitará menos que el de carne  ya que estos ingredientes  tienden a soltar agua

Además, no hay que olvidar que la potencia de tu cocina o, algo tan básico como el recipiente en el que vamos a cocinar también influyen y mucho en la cantidad de caldo que debes utilizar. En una cazuela plana y de mucho diámetro, como por ejemplo una paella, el caldo está más directamente en contacto con el fuego y se evapora más rápido que en una olla con más profundidad. La primera necesita por tanto más agua que la segunda para el mismo tipo de arroz.

Por otro lado, recuerda que si sofríes el arroz, éste absorbe menos agua,  pero ojo, los ingredientes que lo acompañan también influyen en el líquido que nos va a pedir el plato. La cebolla, el tomate, las almejas, el rape, y en general cualquier verdura o molusco, aportan su propia cantidad de agua.

Como orientación te puede servir estas indicaciones:

• Para preparar  un arroz seco la proporción será de 1 parte de arroz por 2 o 2,5 partes de caldo.
• Para un arroz meloso debes calcular 1 parte de arroz  por cada  3 partes de caldo.
• Y si lo que quieres es disfrutar de un arroz caldoso la medida será aproximadamente 1 parte de arroz  y 4 de caldo.