Es bien sabido que el IES Torre del Tajo se ha señalado por el interés que pone en dar a sus alumnos la oportunidad de conocer los mejores productos de nuestra provincia y ponerlos en contactos con los mas cualificados profesionales de la cocina con el fin de completar su formación teórica y de  que conozcan de primera mano la realidad de su profesión. En esta ocasión contando con Distintivo de Calidad como empresa organizadora, le ha tocado el turno a la “cocina con algas” uno de los capítulos mas novedosos de la gastronomía gaditana que desde hace ya varios años abastece Suralgas, una de las pocas que en España se dedica a la explotación del mar con este fin.

El centro ha contado con el apoyo de las instituciones locales y provinciales y la colaboración de importantes empresas

El alma del proyecto ha sido de nuevo Borja Fernández, Jefe de Estudios del centro que ha coordinado los diferentes aspectos del evento apoyado por las instituciones municipales-(Ayuntamiento de Barbate), Provinciales (Diputación de Cádiz) y Académicas (Inspector de Enseñaza Media y Concejal de Educación). Ha contado además con la colaboración de los cocineros de El Campero,  El Faro, Mantúa y Albalá y Variopinto que mostraron al alumnado asistente al acto como utilizar estos productos con la elaboración en directo de varios platos que tenían como ingrediente las algas de los esteros de Cádiz.

Cuatro destacados cocineros  cocinaron con algas frente al público asistente.

Abrió la tarde Mario Córdoba de El Faro de Cádiz, muy familiarizado con estos productos ya que desde hace años incluye en su carta varias elaboraciones con algas como la barriga de atún envuelta en lechuga de mar a la sal.

Mario elaboró un tartar cremoso de centollo con hueva de erizo y toque de limón marroquí que el mismo nos fue explicando junto a Consuelo Guerra, regente de Suralgas, que fue la presentadora e hilo conductor del evento.

Se trata de una receta  nueva, creada para este acto y elaborada con ingredientes de la empresa Distintivo de Calidad. La base de este plato  es la carne del centollo aderezada con  tartar de pepinillo, alcaparra y lechuga de mar  de Suralgas, un producto que ha recibido el premio a la mejor conserva vegetal de Andalucía. Se acompaña de una salsa holandesa hecha con algas – “alganesa”, crema de erizo y limón marroquí.

Siguieron  en el orden de actuación José Luis Pinto de Variopinto de Barbate y Julio Vázquez de El Campero en una demostración a cuatro manos. Para esta ocasión los productos elegidos, además de las algas, fueron lubina y camarones  de la empresa Lubimar y  corazón curado de atún de Gadira ,  un producto  que ha cautivado a Julio por su intenso sabor.

Variopinto elaboró una receta que ganó el premio de innovación  de la Semana Gastronómica del Atún de Barbate 2018 : Tartar de descargamento de atún macerado en soja, jengibre y aceite con crema de maíz picante y palomitas servidos sobre una cama de algas. Se adorna de tobikko (hueva de de pez volador).

Variopinto elaboró también unas navajas al vapor  con ají amarillo, ogonori, ramallo y sopa de jamón

Julio utilizó para esta ocasión lomos de lubina previamente congelados para evitar el anisakji .como es preceptivo en hostelería y camarones, ambos cedidos por la empresa Lubimar.   La lubina cortada en filetes finísimos se riega con aceite caliente ( usuzukuri)

y se adereza con salsa ponzu, salicornia , ogoniri y mayonesa de kimchi. Se emplata con ramallo y ralladura de corazón de atún curado.

Julio elaboró también un ceviche con leche de tigre elaborado con una reducción de huesos de corvina, finas láminas de cebolla roja previamente sumergidas en agua helada para atemperar su sabor, cilantro,  lechuga de mar, pimiento rojo picante y lima. Se decora con láminas de fresas de Conil.

El último en subir al escenario fue Israel Ramos del Restaurante jerezano Mantúa que nos ofreció  un original “mar y montaña” con  laminas de  cañailla , un pil pil elaborado con codium y aceite de ajo y acompañado de lechuga de mar y panceta ibérica.

Para finalizar el acto, pasamos a una sala en la que el centro ofreció café y dulces elaborados por los alumnos de cocina y quesos de la sierra y donde nos quedamos un largo rato cambiando impresiones, felicitando a los cocineros y empresas  que  desinteresadamente se han ofrecido a colaborar  y a la dirección del centro por este enriquecedor evento que además de completar la formación de los alumnos sirve para dar a conocer los productos de nuestra provincia y  su utilización en la  hostelería de calidad.

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