Cuarto y Mitá | Puchero gaditano

11 Oct Puchero gaditano

Publicado a las 21:32h en Legumbres y Potajes, Recetas, Sopas calientes por Ángela Gallego 0 Comentarios

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El puchero es el producto final de una larga evolución que se pierde en la noche de los tiempos. Los primeros homínidos, desde que se inventó el fuego ya cocieron en agua calentada con piedras incandescentes, trozos de carne, huesos y plantas. Con el invento de la cerámica aparecen las ollas de barro, los pucheros o potes de los que nuestros potajes toman su nombre, y la técnica de cocción en agua se perfecciona añadiéndoles además algunas gramíneas y cereales que los primeros agricultores neolíticos acababan de empezar a cultivar en loa fértiles valles de los ríos del Próximo Oriente.

A esta olla neolítica suceden los potajes de lentejas y garbanzos romanos, los potajes medievales, la olla podrida barroca, la adafina judía y los cocidos del siglo XVIII llamaos por Emilia Pardo Bazán “ilustrados” porque- como todo en este siglo- la razón llega también a la gastronomía simplificando los ingredientes y acortando los tiempos de cocción.

De estos cocidos- el cocido del Siglo de las Luces- deriva nuestro puchero, aun más simple. No lleva chorizo, morcilla ni especias, y las proteínas cárnicas se reducen a un trozo de jarrete de ternera, un muslo de pavo, gallina o pollo, tocino y algunos huesos. Las verduras típicas de las berzas son sustituidas por patatas, zanahorias, puerros y apios. El resultado es un puchero blanco que en honor de sus orígenes medievales se sigue tomando como olla de dos o tres vuelcos.

Está claro que cada hijo de vecino hace su propio cocido, potaje y puchero. Un recuerdo de cuando la escasez permitía añadir cualquier ingrediente a la olla. La receta que os dejamos es la más tradicional de Cádiz y la que hacemos en nuestras casas.

INGREDIENTES

Muslo y contramuslo de pavo.
1/2 Kg de jarrete.
1/4 Kg de tocino salado.
2 huesos blancos salados.
1 hueso de espinazo.
1 trozo de costilla salada.
1/4 Kg de garbanzos remojados.
1 Kg de patatas viejas.
2 zanahorias.
1 tallo de apio.
Agua y sal.

Se le puede añadir también un hueso de culata de jamón, un puerro o un nabo y veréis algunas recetas en la que se le echa pimiento verde y hasta un tomate. Como dijimos, cada cual hace su propio puchero tal como lo ha visto hacer en casa a su madre o abuela.

PASOS A SEGUIR

En primer lugar debemos cerciorarnos que elegimos las mejores carnes, verduras y legumbres, ya que cuanta más calidad tengan mejor será nuestro puchero. La carne que se le hecha tradicionalmente a los pucheros gaditanos es el jarrete de ternera. El jarrete es la parte trasera de la pata del animal – el gemelo – una carne fibrosa que se desmenuza en hebras por lo que resulta muy adecuada para hacer la pringá.
Nosotras preferimos los garbanzos de la provincia a los castellanos ya que hay zonas con gran prestigio como los de “Naveros” o los de la zona de Vejer.
Aunque la olla a presión ahorra mucho tiempo ya que el puchero requiere una cocción muy larga, seguimos haciéndolo en la olla “colora” tradicional. Aunque utilicéis la olla a presión la primera ebullición debe hacerse con la olla destapada para espumar el caldo.
Para espumarlo poner un cacharro con agua en el que iremos enjuagando la espumadera una vez retirada la espuma que se forma en la superficie del caldo.
Hay quien hierve primero todas las carnes y tira esta primera agua. Ya con agua limpia añadimos los demás ingredientes y seguiremos espumándolo en caso de que todavía se genere espuma. Con esta técnica el caldo queda más claro y suave.
Para hacer nuestro puchero se llena la olla colorá con 3/4 partes de agua y se pone a calentar. Cuando esté hirviendo se echan los garbanzos, la carne, el tocino y los huesos previamente lavados. A medida que vaya hirviendo se va retirando la espuma que se forma. Cuando deje de formar espuma, aproximadamente en media hora, se añade las patatas y las zanahorias peladas enteras, y por último el apio y un poco de sal. En este tipo de olla tiene que estar hirviendo unas 3 horas. Hay que ir añadiendo agua caliente para recuperar la que se va consumiendo.
Cociendo los ingredientes con la olla destapada podemos ir sacando las verduras y las carnes a medida que se cuezan. En la olla a presión quedaran algunas desechas aunque siempre se pueden utilizar para hacer una crema.
Si se hace en olla Express, después de retirar la espuma se cierra y se deja pitando una hora y media.
Una vez hecho el buen caldo de puchero, se puede colar y emplear para tomar solo o hacer una sopa con fideos finos, arroz, sopa de picadillo con jamón ,huevo duro y picatostes o la tradicional sopa de pan con hierbabuena.
La carne y el tocino se pueden consumir directamente, que es a lo que se le denomina «pringá». La carne se puede utilizar para hacer croquetas, y los garbazos para ropa vieja, o cocido de habichuelas verdes y calabaza. Con las patatas y zanahorias se puede hacer una ensaladilla.

TRUCOS Y CONSEJOS

Aconsejamos tener siempre garbanzos remojados congelados en paquetes de 250g. porque a veces llegamos tan cansad@s al final de día que se nos olvida ponerlos en remojo la noche antes.
Si no consumimos todo el caldo se puede congelar en tarros de cristal con una etiqueta en la que conste la fecha de envasado. Con este caldo podemos hacer una sopa o utilizarlo para otra receta como un guiso de patatas con carne o un pollo en salsa.