02 Oct Rabo de toro en salsa al estilo de Jerez.
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El rabo de toro es una de esas comidas de pobres que con el tiempo se han hecho de ricos. En los alrededores de las plazas era costumbre que las mujeres, muchas de etnia gitana, esperaran a los empresarios taurinos para conseguir en el despiece las “gardingas”, despojos del toro en el que iban incluidas las orejas, las vísceras y los rabos.
A partir del XIX el rabo se incorpora a las tapas servidas en las tabernas de Córdoba y Jerez y se introduce en los fogones burgueses. Hoy es ya una receta tradicional que podemos encontrara en bares y ventas.
INGREDIENTES
- 1y ½ Kg. de rabo de toro troceado
- ½ vasito de aceite.
- 2 cebolla grandes.
- 6 dientes de ajos.
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo.
- 1 tomate maduro.
- 1 copa de vino fino.
- 1 hoja de laurel.
- 2 vasos de agua.
- 4 zanahorias.
- Nuez moscada.
- Sal y pimienta
PASOS A SEGUIR
- En la olla express sin tapadera y con el aceite caliente incorpora los ajos, las cebollas, los pimientos, las zanahorias y el tomate todo troceado.
- Deja pochar unos minutos y añadir el rabo, la hoja de laurel, la sal, la pimienta, la nuez moscada y dejar que se rehogue en el refrito unos cinco minutos.
- Añade el vino y el agua hasta que lo cubra
- Cierra la olla y déjala pitando 1 hora.
- Destapar cuando haya perdido el vapor y rectificar de sal.
- El rabo estará en su punto cuando la carne se desprenda fácilmente con un tenedor.
- Dejar reposar mínimo un par de horas antes, o incluso una noche entera, estará más bueno.
TRUCOS Y CONSEJOS
- La receta debería llamarse sin duda “Estofado de rabo de toro” porque el único secreto de este guiso es su cocción lenta, estofada, aunque con la olla Express lo podemos tener listo en una hora, mucho menos tiempo que las tres o cuatro que requiere esta carne si la hacemos de la manera tradicional.
- La tradición manda que el ingrediente principal de esta receta sea el rabo del toro de lidia, pero en la actualidad es difícil encontrarlo y se sustituye por el de vaca o buey, aunque la receta puede ser elaborada con algunas partes de la ternera como carrillada o morcillo.
- Existen muchísimas variantes de la receta, nosotras damos la nuestra que es la típica jerezana recogida por Manuel Valencia en su libro “La cocina Gitana de Jerez” con vino de Jerez fino u oloroso auque la contundencia del plato admite el vino tinto e incluso el brandy. En la receta cordobesa el vino utilizado es Moriles-Montilla.
- En el apartado de las especias también hay varias opciones. La pimienta y el laurel están en casi todas las recetas junto al comino, orégano, clavo o nuez moscada.
- La carne del rabo de toro por si consistencia gelatinosa hace imprescindible un buen acompañamiento. Un puré de patatas o unas patatas fritas caseras serán los perfectos aliados; pero para disfrutarlo realmente basta un buen pan de miga para mojar en la salsa.
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