10 Sep Las algas se comen? Teoría y práctica en La Peña Gastronómica el Berrueco.

El pasado día 8 de septiembre la Peña Gastronómica El Berrueco organizó una jornada sobre la cocina con algas a la que asistimos ya que  nos pareció una excelente ocasión para conocer más sobre este producto que en todos los foros está considerado como uno de los alimentos de los siglos venideros.

Amalia y Carmen habían invitado a José Lucas Pérez Llorens, catedrático de Ecología de la Universidad de Cádiz y coordinador del libro ¿Las algas se comen? editado por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz y el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI·Mar) el año 2016.

El uso de las algas en la alimentación es el tema principal de esta obra. Abarca cuestiones básicas de biología y ecología, aspectos históricos del consumo, nutricionales, formas de comercialización… y recetas que tienen a las algas como ingrediente fundamental. Para el apartado gastronómico se ha contado con  la colaboración de Ángel León y 16 reconocidos chef españoles que aportan al libro la parte más práctica con recetas que han incorporado este ingrediente a la alta cocina española.

Las algas han sido alimento y medicina del hombre desde la prehistoria. La primera noticia  que tenemos sobre su consumo es de hace 14.000 años en Monteverde, Chile y poco después volvemos a encontrar datos sobre  ellas en los países del Extremo Oriente: Japón, China y Corea donde fueron muy apreciadas desde la antigüedad.

En la actualidad las algas forman parte importante de la alimentación de Japón, Corea  y China, países en los que se consume la mayor parte de los 14 millones de toneladas de algas que se recolectan al año. De ellas solo 100 toneladas se consumen en Europa, sobre todo en la fachada atlántica ya que en los países mediterráneos han sido hasta hace poco prácticamente desconocidas.

Las algas que tradicionalmente  se consumen forman parte del grupo de las macroalgas, las llamadas verduras del mar, con 10.000 especies conocidas de las que se cocinas solo unas 200 y en España 5 o 10.

Actualmente también se están comercializando  las microalgas liofilizadas por una empresa gaditana del Puerto de Santa María – Fitoplancton Marino SL- que es la única autorizada por la Unión Europea para venderlas con fines alimenticios.

Las algas han aportado a la gastronomía el sabor umami, uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado, característico de los alimentos  que contienen altos niveles de glutamato. En los países orientales las algas se consumen secas o en salmuera  y  son el ingrediente principal de platos ya muy conocidos como  la sopa miso japonesa elaborada con alga wakame disecada; del maki sushi  arroz extendido sobre láminas de alga nori seca  y relleno  con pescado, verdura o fruta;  o de la sopa dashi con alga konbu seca y copos de bonito secos.

Y llegó la parte práctica, con recetas en las que las algas eran las protagonistas Empezamos con Ensaladilla de papas con langostinos y mayonesa de algas que encantó a todos.

Siguió un original pastel de lechuga de mar con anchoas y plancton, una quiche con masa elaborada con algas y relleno de alga ogonori, plancton y anchoas.

Como plato fuerte se sirvió una fideuá de mariscos con  algas, exquisito.

Para postre La Peña El Berrueco se decidió por los sabores tradicionales “ dulse crujiente sobre membrillo y arena de pistacho caramelizado.”

Para beber, cerveza de salicornia, marca Estraperlo, sorprendente y muy rica.

Enhorabuena a la Peña Gastronómica El Berrueco por esta jornada en la que  ciencia, amistad y buena cocina se conjugaron para hacernos pasar un rato ameno y lleno de sorpresas gastronómicas.