Vino de color, arrope, vinagre de macetilla, polvo de allec, oxigarum y garum: rescatar el pasado innovando, ese el lema de la empresa jerezana Majuelo que trabaja en  estrecha colaboración con el Departamento de Tecnología de los Alimentos que dirige el profesor Víctor Palacios.

Ciencia, Historia y Gastronomía se cogen de la mano para dar sentido a lo que comemos, reconciliarnos gastronómicamente con nuestro pasado, reconociendo en sus productos los sabores perdidos que en tiempos lejanos hicieron las delicias de los paladares fenicios, romanos y andalusíes. Un lujo gastronómico que ahora está al alcance de todos.

Calidad a su  justo precio

Productos Majuelo S.L organizó el pasado 7 de junio el I encuentro de comunicadores en la nueva sede de la empresa en el Parque Tecnológico Agroalimentario de Jerez con objeto de mostrar sus ya tradicionales salsas y  vinagres de Jerez  y  dar a conocer los nuevos productos que viene elaborando en  colaboración con la Universidad de Cádiz.

Fuimos recibidos por Alejandro Cobos, Directos de Calidad y Producción y Joaquín González Beser gerente y representante de la  quinta generación de esta empresa  que inició su andadura el año 1997 al hacerse cargo de una bodega familiar.

En el 2013 se trasladan a  sus nuevas instalaciones, mas amplias, que dan cabida a la planta de embotellado y etiquetado, oficinas y recepción pero conservan con cariño la vieja nave donde duermen las botas de vinagre, se realizan las catas y en una cálida cocina con hule de cuadros de vichy, Alejandro y Joaquín ensayan nuevas recetas de cocina que luego comparten con sus amigos.

Desde el año 2005 la empresa inicia una nueva etapa de producción  con una filosofía muy clara que nunca les ha abandonado: producir pero no a cualquier precio, dar calidad a un precio justo poniendo en valor productos artesanos  que son muy nuestros  y resultado de una larga tradición. Actualmente el 70% de la producción se vende en el exterior con un amplio mercado en Europa, Estados Unidos y países asiáticos.

Tradición e innovación

Nos encantó su manera de entender lo que es una empresa que trabaja codo con codo con la  historia y la investigación. Una filosofía, no desprovista de romanticismo, que casi por amor al arte les ha llevado a seguir elaborando algunas rarezas que ya forman parte de nuestra historia bodeguera: el arrope y el vino de color que aun no comercializan.

El arrope, mosto sin fermentar, lo que es propiamente el zumo exprimido de uvas, ha sido uno de los dulces más tradicionales en el marco de Jerez y el Puerto que hoy, por desgracia, ha dejado de hacerse.  Este zumo hervido durante 16 horas se reduce y carameliza convirtiéndose  en una salsa  densa que en otros tiempos se untaba en pan como mermelada. Nos fuimos enamoradas de esta salsa  relamiéndonos al pensar como quedaría en la base de un flan, de un  tocino de cielo o como complemento de un buen helado de vainilla.

El vino de color, una reliquia enológica que tuvo su auge entre los 70-80, es mosto del año fermentado con arrope. A los dos meses y medio resulta un vino, negro,  dulce sin empalagar,  entre los 10- 11 grados alcohólicos. Con una producción de unos 160.000l,  solo se vede a granel  a las bodegas que lo comprar para ennoblecer sus Premium. El vino de color que actualmente se elabora es un vino del año, aunque antiguamente también siguió el tradicional sistema de criaderas y soleras.

Vinagres y salsas de alta gama

Hasta hace unas décadas el vinagre de Jerez, hoy reconocido como uno de los condimentos mas apreciados por las cocinas del mundo, estuvo olvidado en las bodegas. Calificado como   vino picado o deteriorado, inservible y desechado,  era un vino fracasado, un desprestigio para la bodega. Pero el vinagre nacido de uno de los mejores vinos del mundo seguía evolucionando en la oscuridad de los toneles, adquiriendo fuerza y aroma y absorbiendo los matices de la madera de las duelas. Un vino orgulloso que se resiste a morir, un vino renacido en un producto único que en  el año 2000 adquiere su  Denominación de Origen y el certificado de calidad por el Consejo Regulador del  Marco

El vinagre de Jerez sigue un proceso  de envejecimiento similar al de los vinos en  el tradicional sistema de criaderas y solera que  puede durar  mas de 10 años en algunos casos: desde  6 meses a dos años  si es vinagre estándar, a partir de  dos años si es reserva y de  diez si es gran reserva. En el interior de botas de roble americano envinadas, en el silencio de la bodega,  un microorganismo – la bacteria acética- trabaja para transforma el alcohol en ácido acético hasta alcanzar mas de 6º de acidez, los necesarios para adquirir su certificado de calidad.

A ellos, a los vinagres les dedicamos una larga parada en la vieja bodega. El Consejo Regulador reconoce tres tipos de vinagre según su tiempo de maduración: Vinagre de Jerez, Vinagre de Jerez Reserva y Gran Reserva. Estas tres modalidades se convierten en nueve al obtenerse vinagres del vino fino,  moscatel (vinagre de moscatel, vinagre de moscatel reserva y gran reserva)  y  Pedro Jiménez (vinagre de Pedro Jiménez, Vinagre de Pedro Jiménez Reserva y Gran Reserva).

El vinagre se produce de dos maneras. En septiembre se traen mostos picados, con unos 12º o 13 ª alcohólicos a los que se les añade la bacteria acética que en seis meses lo convierten en vinagre. Posteriormente se filtran, clarifican y se les añade agua. Son los vinagres del año, de la gama mas baja que se comercializan como vinagre de Jerez estándar.

La gama alta Reserva y Gran Reserva se produce de manera totalmente natural, sin añadidos,  a partir de amontillados y olorosos con las acetobacterias naturales que se encuentran en al ambiente de la bodega.

Allí, al pie de las botas con el aire perfumado por el punzante aroma de los vinagres hicimos una cata cronológica y probamos también algunas rarezas como el vinagre seco de Pedro Jiménez o el vinagre de macetilla elaborado con vinos de arrope.

Los sabores de la Historia

La siguiente etapa de nuestra visita podríamos calificarla como la de “recuperación de sabores perdidos” ya que Majuelo, en colaboración con Departamento de Tecnología de los Alimentos que dirige el profesor Víctor Palacios,  ha apostado por la elaboración de  productos únicos en el mercado como garum, allec u oxigarum, resultado de una larga investigación arqueológica  y documental.  La empresa nos ofrece con ellos “una  historia que se come”, una gama de productos que podríamos incluir en la categoría de “sabores de la historia” que nos ofrecen la posibilidad  de poder paladear lo mismo que nuestros antepasados de hace mas de dos mil años.

Tras una larga investigación el actual garum se fabrica de boquerón macerado con hasta 17 especias. Como en la antigüedad del garum se obtiene  dos productos básicos: la colatura  o liquamen , el líquido filtrado de la salmuera de pescados y hierbas que constituían la base de la fabricación del garum  y el allec la pasta resultante del filtrado.  El liquamen es lo que se comercializa como Flor de Garum. Con el allec, la empresa está fabricando un paté de allec de boquerón , que ya se puede adquirir en tarros de 200g y que no es necesario conservar en frío y un polvo de allec deshidratado que se utiliza como especia y que aun no se comercializa.

Como novedad, aun sin lanzamiento en el mercado, Majuelo está a punto de comercializar un nuevo producto rescatado de la antigua cocina romana: el oxigarum, un vinagre de Jerez mezclado con  garum.  El producto está en fase de definición de su envase y etiquetado para salir al mercado, algo que se espera que sea para este mismo año. Le auguramos un gran éxito tanto en la cocina tradicional – nos lo imaginamos perfectamente aderezando unas papas aliñas o unos pimientos asados con melva- como en la creativa.

Para rematar la jornada tuvimos la posibilidad de experimentar con estos productos ensayando sobre ensaladas, tartar de tarantelo o ventresca diferentes combinaciones con garum, allec, u oxigarum. No sabríamos con cual quedarnos. La ensalada de calabacín, queso feta, nueces, aguacate, cebolla y tomate aliñada con oxigarum y espolvoreada con allec deshidratado resultó exquisita.

Del tartar de tarantelo hicimos varios ensayos con los tres productos, el mejor para nuestro gusto con flor de garum que realzaba sin enmascarar el sabor del atún rojo.

Y por último, capitaneados por el cocinero Antonio Orozco de la Escuela de Hostelería de Arcos que nos acompañó durante toda la visita,  dos elaboraciones calientes con ventresca, cebollas pochadas con vinagre de macetilla, nueces maceradas en arrope. Perfecta la combinación con flor de garum, polvo de allec y ralladura de lima.

Para postre, algo sencillo pero delicioso: queso Payoyo semicurado con carne membrillo y nueces maceradas en arrope.

¡Gracias Majuelo! por esta completa visita en la que  visitamos las instalaciones, probamos y entendimos que el vinagre de Jerez es un producto que dignifica a los vinos; saboreamos el arrope,  el mosto sin fermentar reducido: una reliquia gastronómica casi olvidada ; paladeamos el “vino de color” un vino del año fermentado con arrope , negro, dulce, una rareza enológica; recuperamos sabores del mundo romano obtenidos de los restos de unas dolias enterradas por la lava del Vesubio: el garum y el allec , la primera denominación de origen de la historia que orgullosamente llevaba el adjetivo de “gaditanum” ; y sobre todo, el ingrediente fundamental en nuestra cultura mediterránea de una buena comida: camaradería, charla y  “buen rollo” .

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