La salsa bechamel es una de las salsas madre de nuestra cocina. Suele ser una de las elaboraciones que mas temores despierta en l@s que se empiezan ya que puede sabernos a harina cruda si no hacemos el roux o  quedarnos demasiado clara o espesa….Con la receta que os damos para diferentes elaboraciones : cobertura, croquetas o salsa sale perfecta.

un poco de historia

Ahora un poco de historia. Básicamente es una mezcla de harina, mantequilla y leche a la que se le pueden añadir otros ingredientes como tomate, curry, fumé de mariscos, queso,  mostaza….Su origen es probablemente francés ya que la primera receta escrita está incluida en un libro de cocina de titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles (1615-1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis.

La salsa bechamel se utiliza sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones de pasta, huevos u hortalizas,  también  para carnes y pescados y nos sirve como base para otras recetas como son las croquetas o salsas a las que se le pueden añadir muchos ingredientes como tomate frito, queso, mostaza….

Dependiendo de  la finalidad de la salsa bechamel – croquetas, cobertura o salsa – la haremos más o menos espesa. La diferencia entre una bechamel de cobertura o una masa de croquetas está en la cantidad de harina que añadimos.

Normalmente utilizaremos leche para elaborar la bechamel, mejor si es entera,  pero puede ser parcialmente sustituida por otro líquido como caldo o fumé de pescado. La proporción que solemos utilizar es dos vasos de leche por uno de otro líquido.

La especia que mejor le va a la bechamel es la nuez moscada, aunque dependerá de la receta que estemos haciendo y de su buena combinación con los demás ingredientes. Nosotras solemos poner nuez moscada  cuando la bechamel está hecha solo con leche  y se utiliza para cobertura o salsa.

La base de la bechamel es el roux o pasta elaborada con harina y mantequilla. Consiste en una cantidad variable de mantequilla  derretida en una sartén y mezclada con la harina que vayamos a utilizar. Se forma una pasta espesa sobre la que añadiremos la leche.

Es frecuente encontrar en las recetas que la cantidad de mantequilla y de harina debe ser la  misma. A nosotras nos parece demasiada. La proporción de una cucharada de mantequilla por cada dos de harina creemos que es  suficiente.

La mantequilla del roux puede ser sustituida parcialmente por aceite de oliva, aunque la auténtica bechamel solo se elabora con mantequilla.

bechamel para cobertura

• Un vaso de harina
• Sal y una pizca de nuez moscada
•  4 vasos de leche. aprox. 200ml cada uno
• 100 g de mantequilla
• Sal

Esta bechamel que queda bastante espesa se utiliza para el horno y gratinada. Normalmente se toma caliente ya que al enfriarse se endurece. Sirve para lasañas, pasta, pasteles de verduras…

bechamel para salsa

• Un vaso de leche
• Una cucharada colmada de harina
• Una cucharada de mantequilla
• Sal
• Nuez moscada o pimienta

Podemos añadir los ingredientes que queramos una vez esté la bechamel casi hecha: cebolla frita, queso rayado, tomate, diferentes especias como pimienta, nuez moscada, curry…..

Si estamos haciendo una receta con mariscos se puede sustituir un vaso de leche por un fumé realizado con las cabezas y cáscaras. La proporción será un vaso de fumé por cada dos de leche

Esta bechamel solo sirve para hacer una salsa de acompañamiento por lo que nos debe quedar muy clara, como una crema bastante liquida.

bechamel para croquetas

• 9 cucharadas de harina
• Tres vasos de leche
• 6 cucharadas de mantequilla ( puede ser tres de mantequilla y tres de aceite)
• sal

Preparación de la bechamel

La preparación es prácticamente la misma .

• Derretir la mantequilla ( con el aceite si lo estamos utilizando) y antes de que se dore echar la harina hasta formar una masa grasienta o  roux (así se llama  la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada). De esta manera la harina  no sabrá a crudo.
• A continuación ir añadiendo  la leche caliente. Para evitar que se formen grumos lo mejor es calentar uno de los vasos de leche ( puede ser en el microondas), añadirlo al roux y calentar. Cuando se hay formado una pasta homogénea añadir el resto de la leche ya fría.
• Seguir batiendo con la varilla primero y cuando espese con una cuchara de palo hasta que quede una masa lisa.
• Si os quedan grumos podéis pasarlo por la batidora o la Thermomix. Tener cuidado de no hacer la bechamel en una sartén que utilicemos para hacer tortillas o cualquier otro alimento que no queramos que se pegue al fondo, ya que tanto el batidor como la batidora eléctrica pueden dañar la capa antiadherente.
• Es el momento de echar la sal y si queréis un poco de pimienta negra molida o nuez moscada también molida si le va bien a la receta.
• Si es bechamel de cobertura o salsa y usarla inmediatamente, en caliente. Si es para croquetas añadir el ingrediente elegido y volcar en una fuente alta. Dejar enfriar.

IMÁGENES