El pasado día 14 de septiembre se celebró en la Peña Gastronómica El Berrueco la jornada “El aceite y la mujer” una pareja indisoluble en la cocina del día a día ya que es- sin duda- el ingrediente del que nunca podemos prescindir en nuestras  recetas.

A ellas asistimos varios representantes de blog y medios de comunicación especializados en gastronomía que estuvimos muy atentos a la charla de Lola  Ortega Albarrán, Técnico responsable de calidad de la DOP Aceite de la Sierra de Cádiz,   centrada sobre todo en consejos prácticos para la cocina con aceite de oliva virgen extra.

Si quieres saber más sobre el aceite de oliva de la Sierra de Cádiz

Y es que esta no fue una  jornada técnica al uso  basada en la cata, sino fundamentalmente pedagógica ya que su objetivo era volver a insistir en la importancia del aceite de oliva virgen extra en la cocina tradicional y diaria. Y es que aunque ya todas cocinamos con aceite de oliva virgen extra, tenemos una asignatura pendiente: saber utilizar el aceite adecuado para cada receta y para cada técnica de cocina y aprender a conservarlo para que no pierda  sus propiedades organolépticas.

Cuando hablamos de aceites adecuados nos referimos a las diversas variedades de aceituna y a los grados de intensidad y afrutado ya que cada una de ellas aporta al plato matices nuevos que pueden convertir una buena receta en una receta excelente.

Por ejemplo. Son muchas las amas de casa que siguen utilizando el aceite de girasol para hacer la mayonesa, prescindiendo del toque que le da el aceite de oliva porque un aceite de mayor intensidad desequilibra la salsa y solo sabe a aceite. Nada mas lejos de la realidad, podemos utilizar una variedad suave como la arbequina y la mayonesa nos saldrá en su punto sin que sobresalga el sabor a aceite pero con ese regusto a fruta que caracteriza esta variedad de aceitunas.

Otra idea muy extendida es que el aceite se puede guardar en la encimera, junto a la placa o la hornilla del butano. Un gran error ya que el calor y la luz oxidan el aceite y lo desequilibran haciendo surgir defectos. El aceite hay que guardarlo siempre en botella oscura para preservarlo de la luz, mejor de cristal y en un lugar oscuro y fresco.

Por eso no nos debe asustar congelarlo, pues el aceite admite muy bien la congelación. De esta manera solucionaríamos el problema de tener en la cocina varias botellas de aceite abiertas para casa uso culinario congelándolo en pequeñas dosis o incluso en las cubiteras para hacer hielo e irlo sacando a medida que lo vayamos necesitando.

Una excelente idea es poner en cada compartimento de las cubiteras especias como romero, tomillo, comino, pimentón…. y así tendremos un aceite especiado que conservará todo el sabor de nuestras hierbas y especias ya que forma alredor de ellas una película protectora.

Por último, el aceite no caduca, la fecha es solo para el consumo preferente , aunque es cierto que con el tiempo va perdiendo propiedades y aroma. Lola nos dijo que cuando destapamos un aceite y no huele a nada ya solo sirve para freír.

Como era de esperar la comida que siguió a esta interesante charla tenía como ingrediente principal el aceite de oliva y la mujer, así que la estrella invitada fue Carmen Tamayo, ganadora del concurso Chef Sierra 2021 con una receta que nos encantó porque en ella se unía la tradición y la creatividad: Puchas de Prado del Rey, una variante del gazpacho caliente que fue en otros tiempo comida de campesinos.

Carmen ha recuperado la receta tradicional hablando con mujeres mayores del pueblo y le ha dado un toque personal sin alterar los ingredientes básicos: aceite de oliva, tomate, pimiento, ajo y sal.

Carmen es la propietaria y cocinera del Restaurante del Carmen de Prado del Rey  un buen sitio tradicional y acogedor para comer en la Sierra.

Av. El Nacimiento, S/N, 11660 Prado del Rey, Cádiz

Teléfono: 615 87 25 02

Esta Puchas fueron el primer plato de nuestro menú aceitero. Siguió un salmorejo con tropezones de jamón y huevo duro y un pollo a la canilla con guarnición de patatas y verduras. Para postre una tarta de manzana elaborada también con aceite que como en tantas elaboraciones de repostería puede sustituir perfectamente a la mantequilla aportando matices nuevos y sobre todo salud a nuestros dulces.

La comida tuvo lugar en la Peña Gastronómica el Berrueco en la que Amalia y Carmen ha creado un original rincón gastronómico donde reunirnos con  nuestro amigos y saborear sus guisos sobre todo los arroces que estas dos emprendedoras mujeres bordan. Gracias a las dos por vuestra labor en defensa de los productos y la cocina gaditana.