25 Jul Las barbacoas veraniegas . Orígenes y algunos ejemplos.
La cocción de la carne directamente sobre madera o piedras calientes el es tan antigua como el hombre y desde el descubrimiento del fuego ha sido una técnica culinaria generalizada en las culturas ganaderas de todos los tiempos, ahora bien hay pueblos que han hecho de ella su plato nacional como Argentina, país de los gauchos considerados los maestros asadores del mundo de la carne.
Aunque no hay acuerdo sobre el origen exacto del término barbacoa, es aceptado generalmente que procede de lenguas antiguas prehispánicas maya o taino y así se establece en la definición de la palabra en el diccionario de Oxford
“Préstamo (s. XVI) de una lengua aborigen del Caribe. Designaba originariamente los armazones y andamios destinados a usos varios; de la forma de estos surgió la acepción actual de ‘parrilla’.”
El término aparece por primera vez mencionado (1518) en documentos del Archivo de Indias
“Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas que quiere decir como artesas de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida.”
En lengua maya Baalbak’Kaab significa carne tapada con tierra haciendo referencia a un método de cocción prehispánico que consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar encima piedras. Sobre ellas se ponían las carnes envueltas con hojas de plátano o maguey dependiendo de la región y, envueltas en estas hojas eran enterradas bajo tierra y se dejaban cocinar por largas horas.
Del taíno barbakoa (“conjunto de palos”), que era una estructura elevada de madera que los indígenas usaban para descansar o curar la carne.
INGREDIENTES
- una chuleta de retinto de 200 g cada una por persona
- flor de sal o escamas de sal, también Sal maldom
PASOS A SEGUIR
- Que sea de calidad
- Sacar unas horas antes del frigorífico para que se temple cubiertas con un paño
- Asar en brasas no con fuego alto
- Salar al final con escamas de sal o flor de sal
- Sellar primero con vuelta y vuelta para evitar que pierda los jugos y posteriormente continuar asándolas.
- El punto es cuestión de gusto, hay hasta ocho formas de asar desde muy hecha a poco hecha. Lo ideal es en su punto: hecha por fuera y roja por dentro.
Se puede acompañar de una ensalada o una Guarnición de patatas cocidas especiadas.
TRUCOS Y CONSEJOS
- La raza retinta es la de mayor presencia en el SO español y es autóctona de Extremadura y Andalucía. Su distribución coincide con la Ruta de la Plata en zonas de dehesas donde tiene su hábitat natural: Salamanca. Badajoz, Sevilla y Cádiz que es la segunda provincia en nº de cabezas de ganado.
La ganadería retinta es de producción extensiva en campo abierto, con lactancia natural hasta los 6 meses que se produce el destete.- Para conseguir las cualidades de engrasamiento, terneza y sabor la producción debe localizarse en comarcas y municipios determinadas en las que existan los mismos pastos y que han sido desde siempre sus zonas geográficas habituales.
- Es necesario también mantener la pureza de la raza evitando cruces con ganaderías foráneas y hacer el seguimiento de la res desde su crianza a la comercialización mediante certificados de calidad que avalen su trazabilidad. Por ello debemos pedir siempre el sello de autentificación y calidad del retinto.
- Pero no solo es importante la raza sino el régimen de vida que lleve el animal. Debe criarse en libertad pastando libremente y completando su alimentación con piensos naturales. En la provincia de Cádiz existen varias explotaciones especializadas en esta carne.
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