29 Abr Bizcocho genovés o genovesa.
La genovesa o bizcocho genovés es una de las elaboraciones más clásicas de la repostería tradicional, ideal para brazos de gitano o rellenar tartas.
El bizcocho genovés se caracteriza porque no lleva levadura o impulsor, sube por la aireación del huevo con el azúcar, es decir, los huevos se baten enérgicamente para que atrapen aire en su interior. Solo tiene, por tanto, tres ingredientes: harina, huevos y azúcar aunque los pasteleros franceses suelen enriquecerlo con mantequilla (génoise) y en los libros de repostería española solemos encontrar también esta versión como en Los postres de la Marquesa de Paraveres.
El genovés, que según Isabel Mestre es el bizcocho más antiguo, se hacía tradicionalmente sin separar las yemas de las claras práctica que no se empezó a hacer hasta el siglo XVIII para facilitar el batido.
Tradicionalmente los huevos se batían enteros con el azúcar y a mano hasta que triplicara su volumen por lo que había que tener un brazo no solo musculoso sino entrenado. Ahora en muchas recetas aparecen las claras separadas de las yemas y batidas a punto de nieve para introducir aire en la masa.
Si se hace la crema con los huevos enteros y el azúcar el trabajo se hace más fácil por el empleo de una batidora o un robot que puede además calentar a unos 50 º sustituyendo al tradicional baño de María que hacía subir la crema.
Hay pues dos formas de elaboración del bizcocho genovés. La Marquesa de Paraveres en su libro “Los postres de la Marquesa de Paraveres. Las mejores recetas de confitería y repostería” Revisado y actualizado, Espasa, 1997 Pág. 23 recoge la que parece ser la receta tradicional del bizcocho genovés, los huevos se montan enteros mientras se calientan al baño maría. El calor ayuda a que las burbujas de aire se expandan, entonces se añade el azúcar y después se incorpora la mantequilla líquida y la harina, con cuidado para conservar todo el aire obtenido después de batir los huevos.
Simone Ortega autora de diversos libros sobre cocina española, el más famoso de los cuales es «1.080 recetas de cocina (1972)» , recoge la receta más sencilla, no hay baño maría, sino que separa claras y yemas que después de montar vuelve a unir, añade la harina, un poco de ralladura de limón y finalmente la mantequilla derretida.
INGREDIENTES
- 6 huevos
- 200 gramos de harina de repostería
- 200 gramos de azúcar
- Ralladura de un limón
PASOS A SEGUIR
- Separamos las yemas de las claras
- Montamos las claras a punto de nieve
- Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanquee
- Mezclamos con cuidado la mitad de la clara con la mezcla de la yema con el azúcar.
- Añadimos la harina poco a poco a la vez que le vamos echando el resto de la claras.
- Preparamos el molde con papel de horno o con mantequilla y harina.
- Metemos al horno a 150grados durante una hora aproximadamente.
TRUCOS Y CONSEJOS
- La genovesa suele llevar la misma cantidad de harina que de azúcar y tradicionalmente no llevan mantequilla, aunque en algunas recetas si aparece.
- Algunos pasteleros suelen utilizar azúcar glas para que las claras suban más, pero no es necesario basta con añadir un poco de azúcar a las claras antes de empezar a montarlas
- El molde para esta cantidad es de 20-22 cm de fondo separable y paredes de muelle que se pueden aflojar para desmoldarlo con facilidad.
- También puedes poner un molde normal forrado con papel de horno.
- El bizcocho genovés sirve para montar tartas con rellenos y coberturas. Como es un bizcocho de por si un poco seco se puede emborrachar de almíbar con un poco de licor.
- Se puede congelar perfectamente una vez horneado envuelto en papel film.
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