Los productos gastronómicos de Chiclana y los vinos fueron los grandes protagonistas de «Pon Chiclana en tu mesa». Este evento que tuvo el bonito marco de Bodegas Vélez, es  una iniciativa de la Confederación de Empresarios de Cádiz y la Asociación de Empresarios de Chiclana, con la organización de Vorazes Gastroeventos S.L.  cuyo gerente Trajano López,  actuó como moderador y presentador.

El evento es uno  más de los organizados para promocionar la oferta gastronómica y hostelera de Chiclana, uno de los 20 destinos del mundo que hay que visitar por su gastronomía según la revista Lonely Planet.

Chiclana participa también en la Ruta Gastronómica por la Costa de Cádiz (Gastrocosta 2020) presentada por la  Asociación de Empresarios Costa de Cádiz (AECCA) con la colaboración del Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Cádiz, en la Feria Internacional de Turismo de Madrid (Fitur) para  potenciar la presencia de los productos autóctonos en las cartas de comidas y bebidas de los chiringuitos de nuestras playas.

CHICLANA CAMINO DE LA EXCELENCIA GASTRONÓMICA APOYADA  POR DIVERSOS ORGANISMOS Y  AUTORIDADES

Antonio Junquera, Presidente de la Asociación de Empresarios de Chiclana fue el primero en intervenir. Pon “Chiclana en tu Mesa”, dijo,  es una oportunidad para reforzar la industria agropecuaria chiclanera y los productos que toda la vida viene ofreciendo la ciudad.

Continuó en el orden de intervención D. Javier Sánchez, Presidente de la  Confederación de Empresarios de Cádiz que agradeció el apoyo de la Asociación de Hostelería y la Asociación de Empresarios de la Costa y defendió el trabajo conjunto y la colaboración porque la suerte futura y el bienestar de la provincia es cosa de todos.

Por último el alcalde de Chiclana José M Román agradeció la asistencia a los presentes, a los cocineros y empresas  que se han implicado en el evento y los patrocinadores que han suministrado el 95% de los productos que se utilizaron en las demostraciones. “Estamos en un camino largo y costoso- dijo-  el de la excelencia, que empezó hace treinta años y comienza a dar sus frutos. Chiclana tiene mucho que ofrecer a su clima, sus productos, profesionales y el trato amable de sus habitantes se une la oferta cultural con la próxima apertura del yacimiento fenicio de Cerro del Castillo”

UNA SAL PARA CADA ALIMENTO

La primera intervención correspondió a Paco Flor de “Salinas de Chiclana” especializada en la producción de sales artesanales con un alto contenido en sales minerales (yodo, calcio, potasio), y menor contenido en cloruro potásico que las industriales.

La producción de sal en nuestras costas es muy antigua. Probablemente en la Prehistoria ya la obtuviera el hombre calentando agua de mar en vasijas de barro.  Roma construyó los primeros estanques y en la Edad media aparece el sistema actual que se mantiene en auge hasta el s. XIX en el que aparece el primer barco frigorífico que revoluciona las técnicas de conservación de los alimentos.

El sistema de producción de sal de Salinas de Chiclana es totalmente artesanal por evaporación y decantación con ayuda de la climatología. El agua procedente de los esteros con un porcentaje de 37g. de sal por litro pasa a los calentadores a finales de mayo y en dos o tres semanas a las vueltas de retenida en las que alcanza 80g. de sal por litro y posteriormente a las vueltas de periquillo en las que la concentración llega a 120g. La sal se recoge en las tajerías con 250g. de sal por litro en las que se produce la cristalización.

La sal es el único ingrediente que casi todos los platos tienen pero no a todos los alimentos y elaboraciones les va bien el mismo tipo de sal. Como demostración Paco Flor ofreció a los asistentes una cata de sal que probamos en diferentes recetas.

La sal virgen artesanal procedente de la evaporación del agua del mar  por la acción del viento y el sol es lavada en el tajo y recogida a mano por lo que mantienen una composición muy rica en minerales.

Es dura, crujiente blanca y transparente con un grano grueso que es difícil disolver por lo que es adecuada para guisos, pescados a la sal y conservas.  La probamos con Garbanzos con acelgas.

La flor de sal  es la capa de sal cristalizada en la superficie de los tajos con granos inferiores a 3mm y fácilmente disgregable por la presión de los dedos.  Es la sal mas adecuada para alimentos fríos: ensaladas, tomate y sopas frías. La probamos con un salmorejo de remolacha.

La sal de escama se forma en suspensión en los tajos cuando hay un contraste térmico de temperatura entre el día y la noche. Se presenta en escamas, no en granos, y es recogida al atardecer. Es especialmente apta para salar en el plato alimentos calientes como carnes y pescados.  La probamos con carne a la plancha.

EXCELENTE MATERIA PRIMA PARA DOS GRANDES COCINEROS.

La jornada continuó con la actuación de dos importantes cocineros: Francis Mayo del Restaurante chiclanero Popeye y Enrique Sánchez, chef del programa de Canal Sur “Cómetelo”.

Francis Mayo ayudado por su hermano Tomás elaboró una exquisita barriga de atún con parmentier de tagarninas y oloroso.

En su segunda elaboración Francis utilizo un producto estrella de la gastronomía chiclanera: el chicharrón que combinó con un pisto aderezado con especias japonesas.

Para terminar, probamos un Salmorejo con helado de queso de cabra Los Ardales, butifarra y camarones fritos.

Siguió la demostración de cocina de Enrique Sánchez que en todo momento estuvo ayudado por los alumnos de la escuela de hostelería arcense Los Alminares.

Enrique elaboró delante de los asistente un Menudo marinero de chocos,  tagarninas  y albóndigas de chicharrones y langostinos  cocidas en el propio guiso que probamos – y repetimos- acompañado de una fresca y rica cerveza artesana chiclanera:  Blanca y Verde y pan de masa madre del obrador de Dani Ramos , La Cremita,  que también colaboró en el evento. La sal , por supuesto artesanal,  de Salinas Bartivás

COME Y BÉBETE LOS VINOS

La organización reservó un lugar privilegiado para la cerveza artesanal Blanca y Verde  y los vinos de Primitivo Collantes, Bodega Vélez y Unión de Viticultores Chiclaneros que probamos los asistentes en dos catas una tradicional y otra “canalla” en la que pudimos “comer” los vinos en elaboraciones realizadas por Juan Ramón y Miguel Blanco de Gastro Bar Cuatro Veinte  de Barbate. Cinco vinos líquidos y cinco vinos comestibles  originalísimos que demostraron la versatilidad de este producto tan chiclanero como es el vino.

Antes de iniciar la cata Primitivo Collantes nos dio algunas notas sobre la singularidad de los vinos de Chiclana, la localidad más al sur del sur de la zona del Jerez. Sus vinos están dentro de la Denominación de Origen «Jerez Xérès Sherry» a la que pertenece como Zona de Producción junto a  Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, y Lebrija ya que sus tierras  son las más aptas  para producir la variedad de uva – Palomino fino- utilizada en la elaboración de vinos de Jerez y Manzanilla.

El carácter especial de sus vinos les viene dado también por su climatología en la encrucijada de vientos de levante y poniente y  la cercanía del mar, a 4Km escasos de las bodegas. A ello se une la larga tradición bodeguera de la localidad, con cinco bodegas de más de 200 años de historia: Primitivo Collantes, Bodega Vélez y Unión de Viticultores Chiclaneros, B. Guerra y M. Aragón. Tres factores: tierra albariza, cercanía del mar e historia que explican el carácter único y exquisito de los vinos chiclaneros que pudimos comprobar ayudado por las notas de cata y comentarios de Primitivo Collantes.

Empezamos con el fino Chiclanero-  buque insignia de Unión de Viticultores con tres años de crianza biológica en bota de roble-  primero  en copa y posteriormente, en una creación de Gastro Bar Cuatro Veinte de Barbate, sólido: Tosta de chicharrones de La Cremita con caviar de fino.

Seguimos con un Moscatel Viejo de Primitivo Collantes con dos años en madera que probamos en pequeñas esferificaciones que estallaban en boca liberando todo el aroma del este vino estrella de Chiclana.

A continuación Cream Sarmiento de Unión de Viticultores Chiclaneros que tomamos en un refrescante granizado.

El amontillado Fossi de Primitivo Collantes se nos presentó como Torrija de amontillado con crema del mismo vino…..

….y el Oloroso Claverán de  Vélez como “Gelificación de navajas al natural con oloroso  y germinados de rabanitos”.

Para postre Angel Exposito de cerveza Blanca y Verde presentó dos elaboraciones de Cuatro Veinte: Mousse de cerveza Levante con peta zeta que simulaba el carbónico …..

…  y  Bizcocho de cerveza Dunkel Poniente tostada.

Gracias a Trajano López y Vorazez por organizar esta completa demostración y habernos permitido disfrutar  de ella, a los organismos y asociaciones que han luchado por llevar esta bonita idea a la práctica y a los chef y patrocinadores que demostraron en directo que es posible elaborar un exquisito y equilibrado menú solo con productos chiclaneros maridados con los  vinos de sus bodegas.

Vinos y cervezas, chacinas, carnes, pescados de estero, pan artesanal, productos de sus huertas, sal, repostería …estuvieron presentes solo falta que ¡LOS PONGAMOS TODOS EN NUESTRAS MESAS!

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