Ayer por fin hicimos una visita mucho tiempo esperada al obrador de La Cremita y pasamos la mañana aprendiendo  los secretos del buen pan que tan bien conoce Dani Ramos.

Dani y Ángeles son como la harina y la levadura, compañeros para hacer una buena masa. Mientras las manos de Dani manejan    la pala de panadero y  su cabeza trabaja inventando nuevos panes originales pero siempre auténticos, Ángeles fija el norte en el difícil camino de hacer un producto único.

LOS COMIENZOS

Los comienzos no fueron fáciles. Empezaron a trabajar muy jóvenes en el mundo de la restauración, concretamente de la pastelería, vocación que nunca han abandonado. Ángeles trabajó como cocinera  para Meliá y  Dani llego a ser segundo jefe de pastelería en la cadena hotelera Hipotels.

Montaron un obrador pequeño, hace ya 14 años, en las Albinas que el propio Dani ayudó a construir, después  pasaron a su ubicación actual en el polígono Pelagatos de Chiclana.

Hace seis o siete años, JuanLu, cuando todavía era jefe de cocina de Aponiente les propuso hacer pan y dedicarse a este difícil arte de la panadería creativa. Dani empezó a hacer cursos, a estudiar por su cuenta , a dar forma a sus originales ideas y poco a poco se convierte en uno de los  panaderos mas conocidos a nivel nacional alabado por críticos como Capel y chef reconocidos  internacionalmente como Fernand Adriá.

Han llegado a tener seis cafeterías, de las que actualmente solo mantienen dos ya que dedican todo su tiempo al obrador de panadería y pastelería.

EL PAN, NUESTRO COMPAÑERO DIARIO

Se nos ha olvidado lo importante que es el pan en nuestra alimentación, vamos a lo fácil y barato – tres barras a un euro- y hemos dejado en el camino a ese “compañero” que durante todo el día – desayunos, comidas, meriendas y cenas- nos “acompaña”. Después llegan las alergias y las intolerancias producto de aditivos como azúcares y conservantes que lleva el pan de mala calidad.

Para Dani el buen pan no tienen secretos: harinas ecológicas selectas,  masa madre de cultivo, nada de aditivos, mucho tiempo y mucho amor. “Este pan no tiene otro secreto más que el echarle muchas horas y muchas fórmulas que no sirven, pero a base de constancia y de esfuerzo se sale adelante”

MASA MADRE DE CULTIVO

Pero empecemos por el principio: la masa madre, la que da personalidad al pan. Dani ha criado —literalmente— su propia masa madre de cultivo dejando fermentar durante 5 o 7 días  fresas y pasas en agua. Posteriormente, criada la bacteria, el agua se va activando con harina de centeno. Pero el proceso no ha terminado. Hay que seguir  controlándola todos los días de la semana incluso el domingo que no abre: que no esté ácida, medir el pH, a volver a activarla…ya que en ella reside la personalidad del pan, sin aditivos ni levaduras. Cada pan que sale de su obrador –como si fueran sus hijos- lleva una pequeña parte de ella – 350g por cada Kl de harina.

HARINAS T80 Y ECOLÓGICAS

El otro fundamento de sus increíbles panes son las harinas. Dani es un enamorado de las harinas ancestrales, molidas a la piedra (T80) con textura más gruesa aunque eso dificulte su trabajo: espelta, kamut, tritordeum, centeno, cebada, etc…, todas ecológicas sin aditivos ni colorantes

FERMENTACIONES LARGAS

Masa madre, harina y agua a 13º pasan a la amasadora donde se mezclan durante 10 minutos y se amasan durante 12 hasta crear la red de gluten a 24º.

Para conseguir un producto final de máxima calidad es importante el proceso que viene luego. La masa pasa de la amasadora  a grandes  cubetas para enfriarse a temperatura ambiente, se preforma (boleo)  según el tipo de pan y pasa a la cámara frigorífica a 7º en la que durante 18 o 24 horas hará una lenta y larga fermentación.

Las fermentaciones largas hacen que el pan tenga cuerpo, que esté rico y con aroma, En el obrador de Dani el tiempo discurre lento, cada pieza es un mundo por lo que no trabajan con fermentadoras que aceleran el proceso a base de temperatura.

HORNEADO

El último paso es el horneado a 240-250º en un enorme horno artesano que consume unos 2.000 kilos de leña por semana. Tampoco este último paso es fácil. Cada pan lleva su tiempo en cocer el núcleo, crear la suela y formar la crujiente corteza. Este pan nos durará días y siempre estará bueno.

EL INGREDIENTE SECRETO: IMAGINACIÓN Y TESÓN

A estos cuatro ingredientes que hacen falta para elaborar pan de calidad: amasar, bolear, fermentar y hornear, Dani añade un último ingrediente que no se puede adquirir en el mercado: imaginación y originalidad creando “panes de autor”, 40-50 tipos de panes, picos, colines y regañás diferentes, resultado de la mezcla de harinas con productos tan nuestros como el tomate de Conil, queso payoyo, chicharrones, chorizo picante, mojama, tinta de choco……Aunque elabora panes personalizados para varios restaurantes de la provincia  e incluso de España que envía precocidos y congelados por Seur frío, la mayoría son fruto de su imaginación ya que su cabeza no descansa y siempre está ensayando nuevas combinaciones. Ahora tras el pan bao o “mollete bao” está empeñado en sacar al mercado un pan de zanahoria y jengibre, la versión panadera de la famosa tarta americana. Un éxito asegurado.

Aunque La Cremita debe parte de su fama al trabajo con la alta restauración, a su despacho en el obrador llegan cada día numerosos clientes que no renuncian a consumir un pan de calidad. La mas vendida es la hogaza blanca elaborada con harina T80, centeno y harina de fuerza, aunque no le va a la zaga el pan de cúrcuma y pipas de girasol tostadas, la hogaza multicereales con un 50% de harina integral, semillas y 20 horas de fermentación en cámara, molletes, pan con chocolate o el pan con frutos secos que probamos recién horneado.

PASTELERÍA LA CREMITA

Aunque la panadería consume la mayor parte de su tiempo y es frecuente encontrarlo trabajando a altas horas de la madrugada, Dani no ha renunciado a su segunda vocación: la pastelería y junto a la nave del pan se encuentra el obrador de pastelería.

Aquí se sigue la misma filosofía: harinas de calidad, aceite de oliva de la sierra, mantequilla auténtica , huevos frescos ….. y un amor por el trabajo bien hecho que les lleva a producir solo lo que se vende cada día , desechando lo sobrante al final de la jornada si no se ha consumido en el despacho o en las cafeterías.

Exquisita es la bollería tradicional: donut, susos, carmelas, palmeras, ensaimadas o croissant; los dulces de hojaldre con cabello de ángel , borrachos , tortas de polvorón o sultanas ;  también elaboran para el despacho diferentes tipos de empanadas y dulces mas actuales a base de mousse con nata pura y mantequilla 100 %, todo de alta calidad.

Desde este obrador surten a dos despachos y cafeterías. Una está en la calle doctor Pedro Vélez -junto a la cervecería Manguita-. Su teléfono es el 956403551 y abren todos los días en horario de mañana y tarde.Aquí desayunamos y merendamos

El segundo punto de venta de pan y pastelería y cafetería está en San Fernando, en la calle Los Tarantos número 15. Su teléfono es el 956901212 y abren todos los días en horario de mañana y tarde.

En ambos, además de desayunar y merendar se pueden encargar panes.

DANI RAMOS , CONOCIDO Y PREMIADO A NIVEL NACIONAL

Dani Ramos es miembro de Pasteler@s.Cádiz, la asociación creada recientemente para reivindicar los valores y el trabajo de los reposteros artesanos. Ha participado en la final del Desafío Pan Ibérico Carrasco, en el congreso gastronómico Madrid Fusión 2019 junto a cinco participantes más a nivel nacional

Además, fue distinguido en la 13 entrega de los Premios ‘Cádiz Joven’ que anualmente entrega la Dirección Provincial del Instituto Andaluz de la Juventud (IAJ), en el capítulo de Economía y Empleo.

En noviembre 2019 recibió en la Feria Gastronómica de Valencia  una Estrella Dir-Informática del mundo de la panadería en la tercera edición de la Ruta Española del Buen Pan 2019 en la que participaron 80 panaderos seleccionados de España

Y este año lo ha comenzado a lo grande acudiendo a una de las mayores ferias gastronómicas de España como es Madrid Fusión que ha contado por primera vez con un espacio dedicado a la pastelería, la panadería y el chocolate, llamado Madrid International Pastry. Allí, Dani Ramos desarrolló su ponencia  ‘Panes especiales’, presentando dos panes especiales basados en “productos de kilómetro cero” de nuestra provincia: .pan de tomate de Conil con mojama de Gadira y  piñones de Mateo Zara de Conil  y el de chicharrones de La Campera con queso de cabra de Puerto Carrillo.

Entre harinas molidas a la piedra, masa madre y olor a pan recién hecho se nos pasó el tiempo charlando y aprendiendo de estos dos grandes profesionales y excelentes personas que no han perdido la sabiduría de la humildad porque saben que siempre hay algo que aprender por muy alto que se haya llegado.

Enhorabuena por todo lo que habéis conseguido,  por lo que seguro conseguiréis  y sobre todo por ser como sois.

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