Durante dos días -2 y 3 de Diciembre- en el Campus de Excelencia El Madrugador de El Puerto de Santa  María, se han celebrado  las 1ª Jornadas de Gastronomía Sostenible de la provincia de Cádiz en las que productores del sector agroalimentario y pesquero y profesionales de la restauración, panadería y pastelería se han unido para reivindicar un enfoque gastronómíco diferente: poner en valor productos de referencia de la provincia que apuesten por una alimentación saludable, biosostenible y solidaria.

Para ello se ha invitado a profesionales que apuestan por productos sostenibles con estrategias innovadoras y competitivas, pero a la vez inocuas y saludables con relación a la bio-sostenibilidad, al sector social y al productivo

Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho – ambos profesores de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz-  con el apoyo de la Diputación de Cádiz y el Instituto de Empleo y Desarrollo Socioeconómico y Tecnológico (IEDT) han sido los responsables de la organización y coordinación de este interesante evento que tiene como principal fin conseguir una mejor alimentación con el menor coste social y medioambiental.

Las jornadas fueron inauguradas  por la diputada de Empleo y vicepresidenta del IEDT Ana Carrera que manifestó durante su intervención: “hemos querido ofrecer a los profesionales de la hostelería y de la gastronomía de la provincia un encuentro donde se pondrán en contacto productores, como los de la huerta de Rota, del aceite de la Sierra o de la pesca de los corrales de Chipiona, con consumidores de esos productos y profesionales del sector, siempre abordando su uso y comercialización de una manera sostenible”.

El esquema elegido – presentación de un producto y consiguiente demostración de cocina- se repitió a lo largo de las dos jornadas. Teoría y práctica que hizo las delicias de los asistentes ya que todas las elaboraciones fueron repartidas para ser probadas por el público por azafatas de la empresa Eventur eventos y comunicación.

ALMA DE TOMATE, VERDURAS REVOLUCIÓN Y MUSALIMA

La primera jornada  empezó con las intervenciones de Francisco José Blasco Martínez agricultor  roteño creador de la asociación Alma De Tomate, y Berta y Amanda, de la Asociación Verduras Revolución.

Francisco José Blasco, valenciano afincado en Rota hace mas de 20 años, impulsor de la asociación sin ánimo de lucro «Alma de Tomate«, ha puesto todo su interés en cultivar las mas diversas  variedades de tomates – ya tiene más de 600-  y sobre todo en luchar por recuperar el delicioso tomate “suspiro” roteño.  Alma de Tomate, que trabaja con donaciones de los productos que cultiva  a los socios, ha hecho de su  huerta un ejemplo de cómo deben hacerse las cosas para que los vegetales que comamos sean de verdad saludables. Nada de pesticidas ni abonos químicos: bacterias, hongos e insectos mantienen el equilibrio biológico controlando las plagas y el guano – orgánico 100%- aporta al suelo el alimento que necesita.

La Asociación Verduras Revolución sueña con crear una gran comunidad de productores y consumidores en torno a sus cultivos  ecológicos que crecen en el Cortijo Guerra de Puerto Real.  Aunque semanalmente ponen en las cocinas de casi un centenar de familias cajas que reparte en Cádiz, Puerto Real y San Fernando pretenden ir mas allá de facilitar alimentos sanos y con una trazabilidad conocida, buscando crear un vínculo entre todas las personas que forman parte del proceso acercando al particular al campo y los modos de producción.

Con estas excelentes verduras – papa amarilla, papa morada y tomate verde-  Luis Alberto Ramírez del restaurante Musalima de Cádiz, elaboró unos Niguiri de causa limeña acompañada de salsa huancaina con queso payoyo, calabaza crujiente y carpaccio de trufa ya que por su origen colombiano,  es un gran conocedor de la cocina Nikkei. Técnico Superior en Restauración ha trabajado en su propio restaurante Rayuela y actualmente es el chef de Musalima de la cadena de Raúl Cueto.

JARIFE Y CASA JUAN DE CHIPIONA.

Continuó la tarde con Raimundo Díaz  presidente de JARIFE – Asociación de mariscadores de los corrales de pesca de Chipiona- que dio una interesante charla sobre esta antigua práctica de pesca documentalmente comprobada desde el año 1399. Actualmente existen en Chipiona 9 corrales que ocupan una gran extensión de la costa ya que el más pequeño se extiende por 45.000 m2 y el más grande 85.000, de su conservación y mantenimiento se encarga la asociación Jarife.

Los corrales que han sido muy importantes para la localidad hasta el s XIX, han perdido en la actualidad su importancia económica pero siguen teniendo un gran valor histórico y antropológico conservado gracias a la labor desinteresada de la asociación.

La demostración de cocina estuvo a cargo de  Juan Gallardo, del Restaurante Casa Juan de Chipiona, que preparó  unos Lomos de corvina a la plancha servidos en cucharillas de hojaldre, con salsa de ortiguilla, hueva de corvina confitada con ajo y hueva de mujol. El restaurante fue fundado en 1969 por Juan Gallardo Solano, padre del actual dueño Juan Gallardo Segovia que lo regenta junto a su esposa Loli Domínguez desde  2004.

PASTELER@S CÁDIZ

La sesión se cerró con la ponencia de cuatro grandes panaderos y pasteleros Pepi Martínez de Confitería Tres Martínez de Barbate, Dani Ramos de La Cremita de Chiclana, Daniel Jiménez Andrés de La Rosa de Oro de Jerez y José Antonio Cerpa de Obrador Cerpa Porta de Chipiona que dieron a conocer sus inquietudes y presentaron sus productos para que los probaran los asistentes.

Estos panaderos y pasteleros forman parte de la agrupación Pasteler@scadiz que se presentó a los medios en la pasada Feria del Dulce y el Pan de Medina para defender la importancia, la riqueza y la calidad que este capitulo de nuestra gastronomía ha tenido, tiene y debe tener y  reivindicar el importante papel de sus  productos- tradicionales y novedosos-  en nuestra  gastronomía.

SURALGAS Y MIGUEL ÁNGEL LÓPEZ

La segunda sesión de estas interesantes jornadas, el día 3 de Diciembre, comenzó con la charla de Consuelo Guerra Directora Comercial/Producción de la empresa SURALGAS especializada en la recolección, tratamiento y envasado de algas procedentes de los esteros gaditanos. Sus algas recolectadas, manualmente en el parque Natural Bahía de Cádiz, son lavadas en máquina especialmente diseñada para este fin con agua tratada con sal de nuestras salinas y esterilizada mediante rayos ultravioletas.

Gracias a su labor de difusión y a la calidad de sus productos las algas de Suralgas forman ya parte de los ingredientes habituales de la gastronomía marinera de la provincia y  se han introducido en el mercado nacional e internacional.

A continuación Miguel Ángel López  al que Consuelo llama el “chef de los esteros” por ser uno de los cocineros pioneros en el uso de las algas,  presentó una tosta   de pan de tomate y orégano con lisa curada, crema de queso de cabra y mermelada de lechuga de mar demostrando en directo que su fama en el tratamiento de los pescados, mariscos y algas de los esteros es muy merecida.

Miguel Ángel López, cocinero isleño formado en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y delegado en Cádiz de Eurotoque,  se ha convertido en pocos años en uno de los  más innovadores de su localidad y uno de los profesionales de referencia en el sector en la provincia.

Miguel Ángel, junto a sus hermanos Antonio y Juan,  heredaron de sus padres  Miguel López y Rosario Muñoz el antiguo negocio familiar en Gallineras que desde los años 80 se ha convertido en Casa Miguel. Actualmente han puesto en marcha otros establecimientos como el Bodegón de Miguel, también en San Fernando y la tapería La Cepa situada en Chiclana (Centro Comercial Tartessus Center en la Loma de Sancti Petri).

JUSTICIA ALIMENTARIA

Siguió una ponencia que esperábamos con especial interés: Concha Becerra de VSF Justicia Alimentaria. Justicia Alimentaría es una  asociación formada por personas que luchan por cambiar el sistema agroalimentario actual que oprime y expulsa a las comunidades rurales y destruye  el medio ambiente. Este cambio pasa por la consecución de la Soberanía Alimentaria, la capacidad de cada pueblo para definir sus propias políticas agrarias y alimentarias de acuerdo a objetivos de desarrollo sostenible y seguridad alimentaria. Ello implica la protección del mercado doméstico contra los productos excedentarios que se venden más baratos en el mercado internacional, y contra la práctica de la venta por debajo de los costos de producción.

D.O. ACEITE DE LA SIERRA DE CÁDIZ Y MIGUEL HERRERA.

Cerró las jornadas Lola Ortega Responsable de Calidad de la D.O. aceite de la Sierra de Cádiz y gestora del Consejo Regulador de la D.O. La D.O Aceite de la Sierra de Cádiz comprende siete municipios de la provincia: Alcalá del Valle, Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Torrealháquime, Zahara de la Sierra, y dos de la provincia de Sevilla: Coripe y Pruna. El aceite de oliva virgen extra obtenido se elabora con  las variedades Lechín de Sevilla, Manzanilla, Verdial de Huevar, Verdial de Cádiz, Hojiblanca, Picual, Alameña de Montilla y Arbequina.

La zona de producción se encaja entre sierras como las de Lijar, Algodonales y Grazalema en las que también se elabora y envasa. La serranía del territorio impone unas características muy especiales a los olivares. Son olivos viejos, de mas de 100 años de antigüedad en pequeñas explotaciones – entre 5 y 10 Ha-  que por su localización en terrenos difíciles de mecanizar continuan con laboreo y recolección muy tradicionales.

Lola, siempre muy pendiente del consumidor, terminó su intervención con sabios consejos para diferenciar los tipos de aceite que existen en el mercado y que por desgracia – por un etiquetado equivoco- inducen a error.

Miguel Herrera natural de Olvera, formado en las Escuelas de Hostelería de San Roque y Fernando Quiñones, es un enamorado de los productos y la cocina tradicional que ha defendido en los fogones y en la letra impresa ya que participó en el proyecto La Despensa de los Recuerdos de la Diputación de Cádiz. Actualmente es parte de Rustic Experience natural de Andalucía,  una empresa dedicada a llevar a sus  clientes todo lo nuestro, nuestra cultura, nuestras tradiciones y  nuestra comida.

Miguel elaboró una sopa de tomate con tagarninas y chorizo que sirvió con pinchos de chivo payoyo ahumado con hierbas. El fue el encargado de que las  jornadas dejaran en nosotros un buen sabor de boca.

Agustín González, Presidente de IEDT clausuró estas interesantes jornadas en la que hemos aprendido y sobre todo comprobado que la gastronomía de calidad no está reñida con la ética y el compromiso social y medioambiental. Esperamos que existan unas segundas, terceras… y muchas más jornadas, nuestra salud y la del planeta lo agradecerán.