21 Nov Carrillada en salsa
Nos encantan los guisos y esta salsa a base de cebolla, ajo y vino es de las mas tradicionales para las carnes .
Las salsas son el alma de los platos, los hacen jugosos y resaltan todo su sabor. Desde el siglo XIX los grandes chef del mundo se esmeran por encontrar nuevas combinaciones que engrandecerán las carnes y pescados. La primera salsa de la que tenemos noticias es el garum romano, pero estudios recientes han demostrado que mas que salsa es un condimento o ingrediente de otras salsas, un añadido para darle mas sabor que se mezclaba con carnes, pescados, verduras e incluso con el vino. Durante la Edad Media y Moderna los procedimientos culinarios empleados y el gusto de la época por los sabores agrios, dulces o muy especiados no permitieron la aparición ni el desarrollo de las salsas. Fue en siglo XVIII por influencia de la cocina francesa cuando aparecen las salsas madres de las que derivarán las demás. Según Câreme estas son: la salsa española con base en un caldo oscuro a base de ternera a la que se le puede añadir vino; velouté con base en un caldo blanco de pescado o pollo; bechamel con un roux de harina y mantequilla y leche ; la holandesa hecha con mantequilla, huevo, limón o vinagre y la mayonesa con huevo, aceite y vinagre.
INGREDIENTES
- 1 y ½ k de carrillada de cerdo.
- ½ vaso de aceite
- 2 cebollas muy grandes.
- 4 dientes de ajos pelados.
- 4 dientes de ajos con piel.
- 2 hojas de laurel.
- 1 lata de cerveza.
- 1 copa de vino dulce.
- 1 vaso de agua.
- Sal.
- Pimienta molida
- ½ cucharadita de especias reunidas
PASOS A SEGUIR
- Limpiar y trocear la carrillada.
- En la olla a presión poner el aceite y cuando esté caliente se le incorpora los ajos pelados picados y las cebollas troceadas.
- Rehogar y cuando comience a dorarse se añade la carrillada, los ajos con piel dándole un golpe con el mortero para que se deshagan en la salsa, las especias, el laurel y la sal.
- Cocer unos minutos y añadir la cerveza- hace espuma pero luego se reduce- el vino dulce, el vaso de agua y dejar pitar la olla a presión 30 minutos.
- Destapar y dejar al fuego hasta que la salsa quede espesita.
TRUCOS Y CONSEJOS
- La Carrillera es un corte de carne en el cerdo y la ternera procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carrillo.Tiene una consistencia gelatinosa debido al contenido de colágeno que contiene.
- El Colágeno es la proteína más abundante del organismo, representa entre el 20% y el 30% de las proteínas totales de un adulto.Es la proteína principal que compone el cartílago humano y animal, por lo que se puede obtener consumiendo estos alimentos.
- El consumo de colágeno fortalece los huesos, las articulaciones , el pelo y las uñas, mejora la firmeza de la piel y ayuda a cicatrizar las heridas.
IMÁGENES
Nos encantan los guisos y esta salsa a base de cebolla, ajo y vino es de las mas tradicionales para las carnes .
Las salsas son el alma de los platos, los hacen jugosos y resaltan todo su sabor. Desde el siglo XIX los grandes chef del mundo se esmeran por encontrar nuevas combinaciones que engrandecerán las carnes y pescados. La primera salsa de la que tenemos noticias es el garum romano, pero estudios recientes han demostrado que mas que salsa es un condimento o ingrediente de otras salsas, un añadido para darle mas sabor que se mezclaba con carnes, pescados, verduras e incluso con el vino. Durante la Edad Media y Moderna los procedimientos culinarios empleados y el gusto de la época por los sabores agrios, dulces o muy especiados no permitieron la aparición ni el desarrollo de las salsas. Fue en siglo XVIII por influencia de la cocina francesa cuando aparecen las salsas madres de las que derivarán las demás. Según Câreme estas son: la salsa española con base en un caldo oscuro a base de ternera a la que se le puede añadir vino; velouté con base en un caldo blanco de pescado o pollo; bechamel con un roux de harina y mantequilla y leche ; la holandesa hecha con mantequilla, huevo, limón o vinagre y la mayonesa con huevo, aceite y vinagre.
INGREDIENTES
- ½ Kg de lentejas.
- Una cabeza de ajo.
- 1 Cebolla.
- 1 cucharadita de pimentón.
- ½ vaso de aceite de Oliva virgen extra.
- 1 hoja de laurel.
- 1 pimiento verde de freír.
- 1 tomate maduro pequeño.
- 1/2 chorizo jabuguito (opcional)
- 3 patatas viejas.
- Dos zanahorias
- Agua.
- Sal.
PASOS A SEGUIR
- En la olla Express con agua, colocar las lentejas, previamente remojadas unas horas antes, la cebolla entera , la cabeza de ajo , el pimiento verde y el tomate partido en dos mitades , las patatas a trozos, las zanahorias enteras , el aceite, el pimentón, el jabuguito pelado y cortado a rodajitas, el laurel y la sal, de manera que quede bien cubierto de agua.
- Cuando esté hirviendo, cerrar la olla y dejar pitando 30 minutos.
- Sacar las verduras y triturarlas. Pasarlas por un chino o un pasapurés para quitar los filamentos del ajo y echar sobre el guiso.
- Si os queda muy espeso echar agua en el vaso de la batidora y rebañar la pasta de las verduras.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Truco 01
- Truco 02
- Truco 03
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