17 Jun Papas aliñás.
Las papas cocidas son la base de muchas ensaladas y ensaladillas. En su versión más sencilla, con cebolleta, perejil, aceite, sal y vinagre son las “papas aliñás” que se hacen en todos los bares y hogares de la provincia de Cádiz
Se le puede añadir tomate y pimiento crudo, huevo duro y una lata de buena conserva de atún o melva.
Ruiz Torres señala que no se puede asegurar que estemos ante un plato de origen gaditano ya que no hay testimonios que lo confirmen pero si se puede hablar de que estamos ante una receta surgida, al menos, a principios del siglo XX y que no aparece en recetarios de otras zonas del mundo.
La tradición atribuye a la Venta de Vargas y concretamente a Catalina Pérez , abuela de los Picardo , encargada de la cocina cuando se abrió el establecimiento, la receta tal como la conocemos. Aun en la actualidad las papas aliñás son uno de los platos estrella que nunca faltan en la carta de la venta.
INGREDIENTES
- Un kl de patatas nuevas de las Arenas de Sanlúcar
- Dos cebolletas
- Perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Jerez
- Sal
PASOS A SEGUIR
Lávalas con abundante agua bajo el grifo para quitarles la arena
Ponlas a cocer con el agua fria y una cucharada de sal.
Cuando empiece a hervir calcula unos 20-25 minutos – esto dependerá del tamaño de la patata. Pínchalas con una brocheta para ver si están cocidas, debe entrar sin dificultad hasta el corazón de la patata No las pongas demasiado blandas porque se desboronan.
Apaga el fuego y saca las patatas con una cuchara con cuidado de no quemarte.
Corta la cocción pasándolas por agua fría y déjalas fuera del agua para que se vayan enfriando
Mientras puedes cortar la cebolleta y picar el perejil.
Cuando estén templadas pero puedas manipularlas sin quemarte, pélalas y córtalas en gajos. Si prefieres rodajas hazlas un poco gorditas ya que se pueden desmenuzar y estropearía la vista del plato.
Esta ensalada no debe moverse mucho para no romper las patatas por lo que es mejor ponerlas en una fuente amplia para que cojan mejor el aliño.
Pon las patatas en una fuente, añade la cebolleta y el perejil. Espolvorea la sal, añade el vinagre y el aceite.
Dejarlas a temperatura ambiente.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Para esta receta utilizamos vinagre de Jerez, por lo que debes tener cuidado con las cantidades ya que es mas fuerte que el vinagre de vino corriente
- Las patatas aliñas absorben mucho aceite por lo que este aliño llevará una mayor cantidad que otros
- No guardarlas en el frigorífico pues el aceite se solidifica formando una especie de pomada y la patata adquiere una textura gomosa. Lo mejor es hacerlas y dejarlas fuera de la nevera cubiertas hasta la hora de comerlas.
- Si tuvieras de guardar un resto tápalas con film transparente y ponlas en el frigorífico pero sácala con tiempo antes de consumirlas de nuevo, aunque lo mejor es que si ves que te has pasado con la cantidad de patatas que has cocido guardes alguna sin pelar envueltas en papel de cocina para que la luz no la oxide y las utilices para otra receta.
- Puedes añadir melva o una lata de atún en conserva, huevo duro, aceitunas, tomate y pimiento…
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