En la cocina tradicional gaditana el término en sobreusa hace referencia a una salsa elaborada con cebolla, ajo, vino, y perejil que sirve para reutilizar el pescado frito sobrante La receta que damos a continuación es recogida en el libro “Cocina tradicional de Chipiona” Amas de Casa de Chipiona Virgen de Regla editado el año 2010. Nosotras hemos añadido algunos ingredientes ya que es asi como la hacían nuestras madres y abuelas aunque la receta es muy similar.

No hemos podido  establecer con exactitud el significado del termino “sobreusa”, no obstante proponemos como  explicación mas verosímil la siguiente .hipótesis.

Sobreusa, que  también lo encontramos como sobrehusa o sobrehúsa, es una  salsa que se echa sobre algunos guisados. En este caso el término procedería del latín superfusa, “derramada por encima”.  Así aparece en el Tesoro de la lengua castellana o española, de Sebastián de Covarrubias (1611)y en esta acepción es utilizada en el Paso El Deleitoso de Lope de Rueda (1567): “Los vi (buñuelos) con aquella sobrehusa encima».

Los pasos son piezas breves de teatro, repletas de comicidad y situaciones hilarantes, que se representaban entre los actos de las comedias más largas. Fueron los precedentes a los entremeses y su creador fue Lope de Rueda. aparecen publicados 1567

Posteriormente esta salsa indefinida empieza a tener una elaboración similar a la actual y así aparece en el «Diccionario de voces gaditanas», añadido a la obra de Adolfo de Castro titulada «Nombres antiguos de las calles y plazas de Cádiz….» (Imprenta de la revista Médica. Cádiz, 1857) en la que sobreusa se define como “Salsa que se hace con ajo, peregil, cebolla, y majado de especias finas.»

Sobreusa es un término que con el tiempo va adquiriendo múltiples acepciones y Hablas Andaluzas recoge hasta  seis acepciones de esta voz. A saber:
«SOBREHÚSA. f. Guiso de pescado en salsa, con cebolla, ajo, pimentón y otras especias. (…) 2. Guiso popular con las sobras del pescado frito del día anterior. (…) 3. Potaje de habas secas. (…). 4.  Salsa que se hace con ajo, perejil, cebolla y majado de especies finas. (…) 5. fig. Apodo, sobrenombre, mote. (…) 6. Indicación que indica contrariedad o desacuerdo con lo sobrevenido, con lo sucedido. (…)»

Desde el punto de vista culinario sobreusa se refiere siempre a un tipo de salsa que puede utilizarse con diferentes ingredientes, y que en el caso de la receta gaditana se utiliza para cocinar el pescado.

Esta Sobreusa de pescado es ya incluida por Guillermo Moyano en su libro «El cocinero español y la perfecta cocinera» (Librería de Francisco de Moya. Málaga, 1867)aunque difiere mucho de la receta gaditana.

«Puede hacerse con toda clase de pescados fritos. Se coloca al fuego una cazuela con aceite ó manteca, cuando está frito se le pone un ajo, de seguida pimiento verde y cebolla picadas groseramente, dadas un par de vueltas se le echan tomates hechos trozos; en estando todo cochifrito se le pone una cucharada de harina con un poco de pimiento molido y en dando un par de vueltas se le añade caldo ó agua á proporción, se sazona con pimienta, clavo y azafrán todo molido, se le pone sal y se deja hervir. Cuando ha hervido un poco se pasa esta salsa y en empezando á hervir de nuevo se le añade el pescado ya frito; en dando algunos hervores se aparta y se sirve con agrio de limon.»
(Págs. 69-70)

Con este significado de pescado en sobreusa es recogida por Juan Valera al menos, en dos obras suyas: «Juanita la larga» y «Genio y figura» en las que se cita el bacalao en sobreusa , receta que también recoge Azorín en el capítulo titulado «Las ventas» de su obra «Con permiso de los cervantistas.

Resumiendo, en la gastronomía gaditana, la sobreusa es una salsa utilizda para elaborar el pescado blanco frito que sobra de un dia anterior y estaría dentro de la categoría de recetas de aprovechamiento que tan abundantes son en nuestra cocina popular.

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