21 Nov Ensalada de pollo con emulsión de parmesano. Martín Berasatégui
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Agregar pollo a una ensalada, un cus cus o un arroz en blanco es una opción que siempre funciona. Para este plato hemos elegido pechuga ya que es fácil de trocear y el plato queda mejor presentado.
INGREDIENTES
- 500 de pechuga de pollo
- 1 diente de ajo
- 1 puñado de mezcla de lechugas
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada sopera de vinagre de jerez
- 1 manzana Granny Smith
- Sal y pimienta
Para la emulsión de parmesano:
- 50 g de leche entera
- 50g de nata
- 50 g de caldo de ave
- 50 g de parmesano rallado
PASOS A SEGUIR
- Cortamos en tiras una pechuga de pollo y la dejamos macerar con dos dientes de ajo picados.
- Preparar la emulsión de parmesano de la siguiente manera.
- Poner a hervir 50g de leche, 50g de nata y 50g de caldo de pollo. Cuando hierva, fuera del fuego añadir 50g de parmesano rallado muy fino y dejar infusionar unos 30 minutos. Triturar.
- En una sartén con un poco de aceite saltear las tiras de pollo con los ajos con cuidado de que no se quemen.
- Cortar una manzana en trozos pequeños
- Montaje. Poner en una ensaladera un poco de la emulsión, una capa de lechugas variadas aliñadas con aceite vinagre y sal, encima el pollo con los ajos y sobre él la manzana. Añadir más salsa de parmesano y servir.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Aunque tenemos demasiados cacharros en nuestras cocinas y nos hacemos una y mil veces el propósito de no comprar mas, algunos son imprescindibles.
Uno que no debe faltar es el rallador Microplane , es caro ( unos 20-25 €) pero de verdad que merece la pena. Las virutas de limón, naranja, queso…. os quedan muy finas, preciosas, ideales para decorar. Se ralla sin esfuerzo y se limpia muy fácil - Hay varios trucos para hacer la emulsión de parmesano. Para evitar que se nos ponga grumosa y grasienta. Rallar el queso muy fino, remover lo menos posible para evitar que se formen filamentos y agregar el queso a la mezcla caliente, pero nunca hirviendo
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