Ayer fue un día entrañable. Fuimos a la Residencia de Mayores Micaela Aramburu a dar una charla sobre cocina tradicional gaditana en la que comentamos los platos más significativos y recordamos costumbres y anécdotas relacionadas con la comida. La edad media era 80 años.  Estuvieron sembrados, todos querían decir como hacían las recetas y hablar de las comidas que mas les gustaban. Son estupendos. Fue una tarde muy bonita y al terminar salieron flechados para la cena con un hambree…y nosotras con la sensación de haber aprendido mucho.

El tema era la cocina gaditana tradicional,  los productos con los que cocinamos y porque los elaboramos así.   Sin duda en Cádiz se fríe muy bien, como en Huelva y Málaga, pero nuestra cocina tradicional es mucho mas rica porque tenemos una despensa natural muy variada  y porque somos un lugar de paso de muchas culturas y cada una nos ha dejado un poco de ellas en el paisaje, en los monumentos, en el habla, y también en nuestra cocina.

Estos son algunos de los puntos que tratamos en nuestra charla.

LA COCINA TRADICIONAL GADITANA ES MUY RICA PORQUE TIENE UNA GRAN VARIEDAD DE INGREDIENTE.

Actualmente estamos acostumbrados a consumir fresas en enero, naranjas en agosto, carne de animales exóticos como canguro o avestruz, cada vez se incorporan nuevos productos de la más variada procedencia a nuestra cocina y esto está bien porque vivimos en un mundo de mestizajes en el que las distancias no existen. Pero no siempre fue así.

La cocina antigua depende exclusivamente de los productos que le ofrece su entorno más cercano. Hay que tener en cuenta que esta cocina aparece en un mundo en el que las únicas técnicas de conservación conocidas eran la salazón, la salmuera y el ahumado. Por ello las bases de la cocina tradicional hay que buscarlas en las materias primas de su medio.

Una de las características de la gastronomía gaditana es su variedad que a su vez es producto de un medio físico muy diverso

• las zonas costeras de marismas y esteros que aportan a la cocina gaditana una larga lista de pescados, moluscos y mariscos;
• la campiña y zonas de navazos y huertas que aportan frutas, verduras y hortalizas, además del vino y carne retinta
• y la sierra. zona de la caza, productos de recolección (espárragos, cabrillas y caracoles, tagarninas….), las chacinas y el aceite.

LA HISTORIA NOS AYUDARÁ A ENTENDER COMO SE HAN MEZCLADO ESTOS INGREDIENTES DANDO LUGAR A RECETAS ORIGINALES Y AUTÓCTONAS.

Si el medio físico responde a la pregunta ¿Qué comemos, cuales son los ingredientes de nuestras recetas tradicionales? La Historia nos ayuda a entender el por qué comemos como comemos, es decir como se mezclan los ingrediente dando recetas originales y características de cada país, región o provincia. Y es que la historia explica los gustos gastronómicos que no son más que una herencia de las distintas culturas que han ido superponiéndose sobre un territorio. Por su situación en el Estrecho en el paso del Atlántico al Mediterráneo, la provincia de Cádiz ha sido a lo largo de la Historia lugar de paso de muchas culturas: fenicios, griegos, romanos, visigodos, árabes, cristianos, indígenas llegados de las colonias americanas y filipinas, comerciantes genoveses y venecianos, belgas, alemanes, franceses, turcos, armenios…..

Algo que tiene Cádiz que no tiene Andalucía es la importancia de la plasta. Es por la influencia italiana.

La historia explica también los rituales alimenticios, la organización  de las comidas y el orden de los alimentos, la etiqueta, el protocolo y las costumbres relacionadas con la alimentación. Por ejemplo es característico de los rituales en torno a la mesa que el padre ocupe un lugar privilegiado, se le sirva el primero y las mejores tajadas.. Esto es tradición árabe, lo mismo que el papel de la madre que en muchas ocasiones sirve a la familia y come después sola. La historia también explica costumbres gastronómicas en torno a diferentes situaciones de la vida como la muerte y los velatorios, los ritos y fiestas en torno a la matanza o las cosechas, las comidas relacionadas con festividades religiosas como la Cuaresma o la Navidad.

TAMBIÉN INFLUYE EL TRABAJO Y LA SITUACIÓN ECONÓMICA.

No se come igual en la ciudad que en el campo, ni en la costa o en el interior.

 Las ciudades son más abiertas, viven personas de muy distintas procedencias. En las casas de Cádiz, en el XIX había trabajando cocineras/os franceses, filipinos, cubanos…. que aunque se adaptaran a los gustos locales, también estaban influidas por las cocinas de los países de los que procedían.

Nuestra cocina actual tiene mucha influencia de ellos, por  ejemplo las croquetas no son una receta tradicional. La bechamel es una salsa francesa y probablemente se empieza a utilizar por influencia de cocineros de este país.

Según los productos que ofrece el medio hay también una cocina marinera, una cocina de los esteros, una cocina del atún de almadraba,  una cocina rural y una cocina serrana.

La pobreza influye en nuestra cocina.

A lo largo de toda la historia el ingrediente principal de la cocina tradicional ha sido el hambre. Los años finales del siglo XIX y la primera mitad del XX son duros para España: pérdida de las colonias, guerra civil, crisis agraria, aislamiento…..lo que provoca una vuelta a la cocina de subsistencia. En Andalucía el problema es más grave por la existencia de una mayoría de la población jornalera que vive al límite de la miseria.

Son abundantes los platos con productos silvestres, espárragos, tagarninas…; los guisos confeccionados con sobras (ropavieja, piriñacas con pescado frito, pan frito o migote para el desayuno, pescado en sobreusa o en escabeche…) , los guisos apodados a lo “pobre” o” viudos”, las sopas de pan ( ajo, gazpacho caliente, sopas de gato, saltacaballo….), las sopas de patata y las poleás.

Después de esta introducción nos centramos en los platos más significativos de la cocina tradicional gaditana porque lo que nos interesaba es que hubiera un dialogo y que nos contaran anécdotas, recetas y sus recuerdos en torno a la comida.

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