Nos lo dijo Francisco García Rodríguez ” Popo”, un cocinero de barco barbateño de más de 80 años: « los mejores calamares son los de potera. Los de trasmallo o de vaca, como se dice en Barbate, no los quiero».

Pero cual es la diferencia?

Recuperamos un texto que redactamos para  nuestro anterior blog El Almirez.

¿COMO SE PESCA EL CALAMAR DE POTERA?

Los de potera están pescado a azuelo y  sólo en una época del año: de agosto a noviembre en la Bahía de Barbate , cuando es la época de su apareamiento por lo que sus órganos y carne sufren una transformación en textura y sabor, debido a la tinta, a la ova y al alto índice gonadosomático.

Se pescan al amanecer y al atardecer en una embarcación a la deriva con un aparejo que tiene un plomo en su punta y un círculo de garfios curvados: la potera. Con la potera los calamares – y también las sepias y chocos pequeños-  se cogen uno a uno por los tentáculos y cuando suben a bordo de la embarcación están vivos

El calamar de trasmallo (la red de arrastre) o vaca (embarcación de arrastre) se captura durante todo el año mediante la técnica de arrastre por lo que es arañado contra las piedras del fondo y llega con la piel arrancada, muy deteriorado, recubierto de fangos y arenas y, por supuesto, muerto.

Existen también grandes diferencias en el precio. Los de potera suelen estar en torno a los 20€ mientras los de trasmallo podemos encontrarlos por menos de 10 €.

POR SU ASPECTOS Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS ES UN CALAMAR DIFERENTE

Por la forma y la época en que se  captura tiene un aspecto y unas cualidades organolépticas diferentes.

Al no ser arrastrado por las redes llega limpio de arena y fango, con la piel intacta por lo que ya en el cubo presenta un bonito color rojizo y está recubierto de una especie de mucosidad que hace que se resbale al cogerlo. No hay que lavarlos demasiado ni limpiarlos por dentro ni quitarles la piel ya que perdería parte de sus propiedades.

Por estar en época de desove su carne presenta una textura diferente es blanca y tiene un sabor especial que deja un leve dulzor en el paladar, por lo que también son conocidos como «calamares dulces».
La tinta no está cristalizada y presenta una densidad más alta que al consumirla cocinada, aporta motivación y euforia, posiblemente por su alto contenido en dopamina, tirosina y levodopa.
Aunque el calamar de potera tiene múltiples recetas culinarias, a la plancha es como mejor se percibe su sabor

PARA SABER MAS

Hay diferentes clases de poteras, las más comunes son las de plomo que están recubiertas por hilo el que le da color y en su punta tienen unos varios ganchos en forma de anzuelos. Esta potera, además de para pescar, se usa también como plomo para la línea.

Un trasmallo es un arte de pesca constituida por tres paños de red colocados superpuestos; los dos exteriores tienen la misma luz de malla y el central es más tupido y de mayores dimensiones. Es un arte típicamente de fondo. La pesca con trasmallo se basa en que los peces en sus desplazamientos no perciben la red con lo que al tropezar con ella empujan el paño tupido formando bolsas de las que ya no pueden salir (se «enmallan»).

Vaca es un barco de pesca de tamaño similar al de los traiñeros, cuya forma o modalidad de pesca consiste en arrastrar un arte (red) en forma de saco o embudo por la popa. Las especies más características capturadas por las vacas son pescadillas, gambas, langostas bogavantes, rapes, merluzas, calamares, etc.

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