29 Nov Tallarines con migas de bacalao
De ser un perfecto desconocido hasta fines del siglo XV, el bacalao ha alcanzado en poco tiempo una gran popularidad y hoy es la base de numerosos platos de toda Europa adaptados a las peculiaridades de cada país.
Paralelamente vivió otro notable cambio, esta vez en su escala social. Durante años constituyó alimento de pobres y ricos, asequible a cualquier bolsillo y lejano a establecer diferencias. En la actualidad su precio se ha disparado y ha estrenado nuevos privilegios reservados a la alta gastronomía. Así ha pasado de la cocina doméstica, del prototipo de pescado cuaresmal, a las cartas de los más afamados restaurantes.
INGREDIENTES
Para la pasta
- 400 gr. de tallarines
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 2 litros de agua para la cocción de la pasta
Para la salsa de bacalao:
- 100 gr. de cebolla
- 50 gr. de aceite de oliva
- 200 gr. de bacalao en migas desalado
- Sal y una pizca de pimienta blanca molida
- 50 gr. de uvas pasas
- Perejil picado para decorar
Para la bechamel
- Una cucharada y media de harina de repostería
- Dos vasos de leche entera
- Una cucharada colmada de mantequilla
- Una cucharada de aceite de aceite de oliva virgen extra
PASOS A SEGUIR
- Echar los dos litros de agua con la sal y un poco de aceite de oliva en una olla y cuando empiece a hervir añadir la pasta. El tiempo de cocción es variable según la potencia del fuego y las características del agua de nuestra ciudad. Los tallarines suelen estar hechos en unos 6 o 7 minutos desde que empiezan a hervir, pero lo mejor es probar y darles la consistencia que nos guste
- Vertemos la pasta en un colador y dejamos que escurra.
Preparación de la salsa de bacalao:
- Poner el aceite en una sartén y freír unos 4 minutos la cebolla cortada en juliana muy fina
- Añadimos el bacalao desmigado y la pimienta y dejamos unos 2 minutos que se haga con las cebollas.
Preparación de la bechamel
Preparación en thermomix
- Poner la mantequilla, el aceite y la sal en el vaso y programar 1 minuto 100º velocidad 2
- Añadir la harina y programar 2 minutos 100º velocidad 1
- Añadir la leche y mezclas unos segundos a velocidad 7. Programar a continuación 8 minutos 100º velocidad 4.
Preparación tradicional
- Derretir la mantequilla con el aceite en la misma sartén y antes de que se dore echar la harina hasta formar una masa grasienta o roux (así se llama la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada). De esta manera la harina se no sabrá a crudo.
- A continuación ir añadiendo la leche caliente. Para evitar que se formen grumos lo mejor es calentar uno de los vasos de leche en el microondas y añadirlo a la harina y cuando se haya formado una pasta homogénea añadir el resto de la leche ya fría.
- Seguir batiendo con la varilla primero y cuando espese con una cuchara de palo hasta que quede una masa lisa.
- Si os quedan grumos podéis pasarlo por la batidora o la Thermomix. Esta bechamel debe quedar muy clara ya que la vamos a utilizar como salsa. Echar la sal y si queréis un poco de pimienta negra molida o nuez moscada también molida
- Añadimos las pasas, el bacalao y posteriormente la pasta cocida Servir inmediatamente espolvoreada de perejil fresco muy picado o cebollino.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Esta bechamel solo sirve para hacer una salsa de acompañamiento por lo que nos debe quedar muy clara, como una crema bastante liquida, la bechamel de las croquetas llevaría más harina.
- La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones de pasta, huevos u hortalizas. Aunque también se utiliza para carnes y pescados y nos sirve como base para otras elaboraciones como son las croquetas o salsas como Cardinal, Mornay, Crema y Soubise.
- Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos más o menos espesa. La diferencia entre una bechamel de cobertura o una masa de croquetas está en la cantidad de harina que añadimos Eso sí, siempre será la misma cantidad de mantequilla que de harina , aunque podemos sustituir parte de ella por aceite.
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