11 Ene Pasteles de Belém. Repostería tradicional portuguesa.
Los pasteles de Belém (un barrio del centro de Lisboa) son uno de los dulces más tradicionales y conocidos de la repostería portuguesa. Se elaboran a puerta cerrada en el llamado “cuarto de los secretos” ya que la receta nunca ha sido difundida.
Básicamente es un pastelito de base de hojaldre y crema pastelera elaborada con leche, azúcar y huevos que posteriormente se espolvorea de azúcar y canela en polvo.
La receta se remonta al siglo XVIII y fue creada por los monjes del monasterio de San Jerónimo que tras la revolución liberal (1820) vendieron la formula al empresario Domingo Rafael Alves En 1837 se abren las nuevas instalaciones cercanas al monasterio con el nombre de Casa Pastéis de Belém. Desde entonces, en este local se viene trabajando ininterrumpidamente tanto para la venta como para el consumo. La pastelería que sigue siendo propiedad de los descendientes de Alves, elabora diariamente unas 20.000 tortitas, pudiendo llegar a las 50.000 en épocas de alta demanda.
Nosotras tuvimos ocasión de visitar las instalaciones y probarlos cuando asistimos al XIV Congreso de CEUCO en Lisboa.
La receta que os dejamos es una aproximación, ya os hemos dicho que la original esta celosamente guardada incluso los trabajadores del obrador deben firmar un acuerdo de confidencialidad.
Realmente los que hacemos son los llamados en Portugal “pasteis de nata” ya que los originales pasteles de Belém se hacen solo con leche, yema de huevo y azúcar.
INGREDIENTES
Para la base
- Un rollo de masa de hojaldre extendido
Para la crema:
- Las yemas de 4 huevos grandes
- 200 ml de nata
- 4 cucharadas de azúcar
PASOS A SEGUIR
Preparación de la masa:
- Estirar mucho la masa de hojaldre, cortar círculos unos dos dedos mayor que la base del molde que vayamos a utilizar ya que debemos dejar un poco de masa por encima de la crema para que se forme un pequeño borde.
- El molde no debe ser muy grande ya que al estar rellenos de crema empalagan mucho, el mejor es el de muffin entre 8-10 cm de diámetro y dos dedos de alto.
- Forrar los moldes con los círculos apretándolos bien para que no se caigan los bordes.
- Meter en el horno durante 3 minutos a 200ª para que tengan cuerpo y no se reblandezca la masa con la crema. Si vuestro horno calienta mucho, poner menos tiempo ya que sólo es un golpe de horno. El hojaldre no debe estar totalmente cocido ya que se termina de hacer al rellenarlo
Preparación de la crema:
- Mezclar los huevos con el azúcar y añadirle la nata.
- Poner a fuego bajo moviendo constantemente con una varilla o con cuchara de madera hasta que espese.
Montaje:
- Poner una cucharada de la crema en cada uno de los moldes forrados con hojaldre y meter al horno 10 minutos a 220ª. Os digo lo mismo que anteriormente, vigilar el horno para que no se quemen.
- Deben quedar gratinados en la superficie. Si no es así poner el grill hasta que se doren.
- Dejar atemperar y sacarlos con cuidado pues son muy quebradizos.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Estos pasteles se hacen en moldes especiales que es difícil de encontrar pero pueden valen moldes de flan, de magdalenas u otros similares. Lo que recomendamos es no hacerlos muy grandes ya que pueden empalagar.
- Si quieres hacerlos mas crujientes pon dos o tres capas de hojaldre muy extendido y pincha la base para que no suban
- Los pasteles crecen mucho en el horno pero al enfriarse bajan, no te preocupes incluso los originales son si.
- Si te gusta el sabor a canela y limón puedes infusionar la nata con un palo de canela y una corteza de limón dejando que hierva a fuego moderado unos minutos.
- Se pueden tomar templados o frío pero siempre estarán mas buenos acabados de hacer.
- Otra opción es hacer rectángulos de hojaldre y enrollarlo en forma de cilindro que introduciremos en el molde.
IMÁGENES
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