El mes de mayo es en la provincia el mes del atún rojo de almadraba, el rey de las aguas atlánticas que sueña con el Mediterráneo y cada año fiel a su cita acude a dejar en nuestras costas su descendencia para que su origen sea gaditano.

Buscando las aguas cálidas, como si de un turista de los países nórdicos se tratara el atún vuelve a nuestras costas y al llegar al Estrecho, se topa con las almadrabas un arte de pesca artesano, tradicional y sostenible que aprovecha su emigración anual.

El atún es una especie pelágica que habita durante el invierno en las aguas frías del Atlántico Norte a una profundidad entre 500-1000 m. Gracias a su capacidad endotérmica, puede soportar temperaturas frías (3°C) y cálidas (hasta 30°C). Esto explica que desde el final de  la primavera hasta principios del verano  los atunes emigren a las aguas mas calientes  del Mediterráneo para desovar ya que la alta temperatura  (unos 20º)  y las corrientes de este mar favorecen la fecundación .Este largo viaje de mas de 2.500 millas es posible gracias a la gran velocidad que alcanzan los ejemplares de esta especie, hasta 100km por hora.

Las Almadrabas se comienzan a calar o colocar unos dos meses antes  de empezar la temporada de pesca. A lo largo del tiempo han existido diferentes tipos de almadrabas pero actualmente solo  se utiliza la de buche. Consiste en miles de metros de cable y  cientos de Km. de redes fijadas al suelo marino por anclas de 40-60 Kl. y sostenidas  en superficie con flotadores. Redes, cables y anclas  forman  un laberinto que conduce al atún  a través de la rabera de fuera  hasta las distintas  partes del cuadro (cámara, buche,  bordonal y copo

Los buzos controlan el numero de atunes  y, si las condiciones atmosférica, las mareas, los vientos y las corrientes marinas lo aconsejan,  empieza la levantá en la que intervienen varias embarcaciones que chapaleando con los remos o engañando a los atunes con lonas blancas que semejan los dientes de la orca- el enemigo natural del atún- los conducen hasta el copo, un receptáculo de redes con fondo muy grueso que se iza  mediante colinas. Los atunes salen a la superficie salpicando agua y espuma – rebotá- y por medio de luparas  son sacrificados y subidos con grúas a las embarcaciones.

Por la calidad de su carne el atún rojo ha sido una de las especies que mas han sufrido las malas artes de pesca y la sobreexplotación, sobre todo la de cerco con avionetas o helicópteros hoy totalmente prohibida.
Desde los años 90 empieza la alerta sobre la disminución del número de ejemplares   capturados alcanzando  su máximo en el 2000, año en el que las capturas bajaron un 80%.En el año 2006 la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (CICAA) establece un Plan de Recuperación a largo plazo con medidas que ordenan la pesca y captura del atún rojo en el Atlántico Oriental y Mediterráneo. Entre otras que regulan la actividad de barcos cerqueros y granjas de engorde y la pesca deportiva y recreativa, las mas importantes afectan al peso de los animales capturados; al sistema de cuotas que limitan el numero de toneladas  extraídas  y al establecimiento de observadores que controlan el cumplimiento de estas normas. Desde el año 2000, todas y cada una de las almadrabas existentes en la costa sur atlántica española ubicadas en Barbate, Tarifa, Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera pertenecen a la Organización de Productores Pesqueros de Almadrabas asociación entre cuyos fines se encuentra el garantizar el ejercicio racional y sostenible de la pesca con arte de Almadraba.

Uno de los principales problemas de la pesca del atún rojo es su conservación, ya que fresco solo dura cinco días en condiciones optimas. Por ello, la mayoría de los atunes pescado se han dedicado  tradicionalmente a las conservas . Las grandes empresas almadraberas, Gadira  y Petaca – han adoptado en sus instalaciones la tecnología de los barcos frigoríficos japoneses y congelan el atún recién capturado a -60º. De esta manera conserva sus propiedades nutricionales y organolépticas hasta cuatro  años.

Tras la pesca y el ‘ronqueo’ (el término que define el corte y troceado del atún), las piezas son sometidas a un proceso de glaseado con agua para que queden recubiertas de una capa fina de hielo durante el proceso de congelación. La ventaja de la congelación a tan baja temperatura es que el atún no pierde su color original y se eliminan bacterias que puedan ser nocivas para el hombre cuando el pescado se consume crudo. Además mediante esta técnica no hay que esperar a la temporada almadrabera pues el atún se mantiene en unas condiciones óptimas para su consumo durante todo el año, dejando de ser un producto estacional de forma que podemos  contar con el atún de almadraba en nuestros menús en cualquier época.