Los amantes de la carne están de enhorabuena, ya pueden no solo tomar carnes exquisitas de las mejores razas nacionales y extranjeras, sino que pueden “diseñar” su propia carne, madurándola a su gusto en la cámara que el establecimiento pone a disposición de los cliente y en la que  podrán dejar las piezas  adquiridas los días necesario para que estén en el punto deseado de terneza y sabor.

Esta carnicería, de alto standing, situada en Cayetano del Toro 31,  una de las pocas  de estas características existentes en Andalucía, pertenece al grupo Cauto y ha sido bautizada con el expresivo nombre de Caníbal.

En ella todo es exquisito, productos e instalaciones. Se ha mimado el espacio para dar sensación de limpieza, amplitud y lujo sin pretensiones con amplios expositores en los que se muestran las diferentes líneas que comercializa: productos elaborados, embutidos, carnes Premium  y quesos.

CALIDAD Y DISEÑO

De todos ello hablaremos luego, pero primero hay que dedicarle unas líneas al Grupo Cauto, empresarios gaditanos- de la Isla concretamente- que habiendo heredado la carnicería de su padre El Popo, ya tiene una amplia red de establecimientos repartidos por toda la provincia: Cádiz, San Fernando, Puerto Real, Barbate, La Línea, Algeciras…..carnicerías de barrio en las que a precios muy competentes – sin renunciar a la calidad- se venden los productos que consumimos en nuestras casas diariamente.

Pero no conforme con esto, ahora – sin dejar los productos del día a día que continúa ofreciendo- apuestan a lo grande y apuntan muy alto. Una carnicería gourmet, en la que la calidad del producto – carnes con carnet de identidad- se combina  con un diseño muy cuidado en etiquetado, envasado y logotipo todo creado por la empresa de gastronomía y diseño  Mesa12 que dirige Rubén Gil Barrios.

CAMARA DE MADURACIÓN PROPIA

La estrella de la carnicería es la cámara de maduración en las reposan las mejores piezas.

La maduración de la carne no es, como equivocadamente se piensa, la putrefacción, sino la curación en un proceso similar al que se someten otros productos cárnicos. ¿Un jamón que se lleva años en un secadero natural diríamos que está pudriéndose? Pues algo parecido ocurre con las carnes.

En la calidad de la carne influyen muchos procesos antes-mortem y post mortem, factores que afectan la terneza de las piezas. Aquí es donde entra la maduración,  un instrumento en muchos casos imprescindible para conseguir una carne de vacuno tierna y sabrosa aunque muchas veces se desconoce cómo actúa.

Para entendernos , y en pocas palabras sin entrar en explicaciones muy teóricas, se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después del rigor mortis. Buscando una definición más ‘poética’, se podría decir también que la maduración es el arte de crear carnes excepcionalmente tiernas mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne para ablandarla lentamente  y potencian su sabor.

UNA CUIDADA SELECCIÓN DE QUESOS

Otro de los puntos fuertes del establecimiento son los quesos que Guillermina Sánchez-Cerezo, experta en quesos del grupo Cultivo   y Jose han seleccionado entre los mejores quesos andaluces, nacionales y europeos. Verdaderas joyas del arte de la quesería artesanal que solo puedes adquirir en este establecimiento.

Canibal ha creado también su propia línea de quesos, Queso Caníbal, en colaboración con la firma El Bosqueño: queso ahumado, con trufa, con chile picante y con cerveza.

Entre sus proyectos de futuro esta la realización de catas de quesos y vinos los fines de semana en las que se ofrecerá una selección de quesos de calidad acompañado de vinos que realcen su sabor. Un buen regalo para estas navidades.

EMBUTIDOS, JAMONES Y PREPARADOS

Los embutidos y jamones, como era de esperar, son otro punto fuerte del establecimiento. No falta  el Jamón Joselito 5 J y una amplia gama de ibéricos que, como el jamón, puedes adquirir ya loncheado y envasados al vacío.

La oferta del establecimiento se completa con productos ya preparados de gran calidad: hamburguesas de diferentes tipos y carnes combinadas con ingredientes diversos; brochetas, pinchitos y sobre todo croquetas que elabora  Francisco José Muñoz Rodríguez de la empresa El Pueblo de Alcalá de los Gazules  con un toque muy casero. Como ocurre con los quesos y las hamburguesas, Caníbal cuenta con unas croquetas de la marca a base de queso el Bosqueño y nueces.

LA PRESENTACIÓN. CANIBAL Y CAYDESA

En el acto de presentación intervinieron Antonio Vaca Lagostena representando a Grupo Cauto y  Carlos del Campo, director de gerente de Caydesa, a empresa cárnica que provee a la tienda de carnes Premium:  vaca rubia gallega, buey tudanco, cachena, lomo de Sidersa, y Wagyu de Akiyama. Carlos del Campo recordó que una carne Premium en el plato es el resultado del buen hacer de  muchos profesionales: el ganadero responsable de la genética, alimentación y calidad de vida; el carnicero que convierte el músculo en carne decidiendo el tiempo de maduración de cada pieza y el cocinero que da el punto para que llegue a nuestra mesa con el mejor sabor y aroma. Por último, el cliente   también tiene algo que decir exigiendo  los papeles que certifican la calidad de una carne para evitar fraudes y mala manipulación.

En la inauguración probamos quesos Canibal, espectacular el de chile picante, croquetas , jamón y carne de buey de 11 años con 5 meses de maduración con un toque de plancha. Sin palabras. Si estaba rica a la plancha , mejor estaba cruda.

Enhorabuena a tod@s los que han participado para que este proyecto llegue a buen fin: empresario, diseñadores, proveedores y personal especializado. Estamos encantadas con iniciativas como esta que  hacen subir muchos puntos la oferta gastronómica de calidad de nuestra ciudad y sobre todo por ser una empresa gaditana por  los cuatro costados demostrando que aquí, en Cádiz, hay excelentes profesionales que saben hacer muy muy bien las cosas.   Un aplauso «premium» para los emprendedores de nuestra provincia.

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