Los ciclos formativos de Gastronomía y Restauración están haciendo una excelente labor a favor de la gastronomía de la provincia y sus alumnos tienen mucho que ver con el éxito de nuestra ciudad  de cara al turismo exterior.

Un buen ejemplo de ello lo tuvimos ayer en el I.E.S. Pintor Juan Lara del Puerto de Santa María donde almorzamos un menú de cocina andaluza con toques de innovación elaborado por los alumnos bajo el control de profesores expertos, con mucha experiencia en la enseñanza y en el mundo de la restauración.

Conocimos a Carlos Goicoechea en Tarifa ya que también formó parte del jurado de la Ruta del Ibérico, y de aquellos días surgió la idea de visitar las instalaciones y probar el menú que todos los jueves ofrece al público su comedor.

Enseguida nos pusimos mano a la obra  pues somos conscientes de la importancia que estos ciclos tienen para el futuro de la gastronomía de nuestra provincia y eso hay que comprobarlo in situ y difundirlo.

Habíamos quedado con unos amig@s también interesados en la visita en la puerta del instituto y allí nos esperaba Carlos Goicoechea y Carmen Puntada, profesora encargada de la decoración y el servicio de comedor.

Amablemente nos enseñaron las instalaciones. Nos sorprendió en buen ambiente entre profesores y alumnos y el clima de alegría y motivación de los alumnos, cada uno en su puesto y concentrados en su trabajo todos uniformados con chaquetilla, delantal y gorro de cocinero como Dios manda, una primera imagen del nivel de profesionalidad que el instituto quiere conseguir de su alumnado.

En medio de esta actividad culinaria nos encontramos con profesores, caras muy conocidas, como Paco Brenes y Mateos Conde encargados respectivamente de cocina y repostería y conocíamos su experiencia y su buena labor en la enseñanza pues los habíamos visto trabajar en otros centros.

Las instalaciones de cocina son amplias, habilitadas para que alumnos de los tres ciclos formativos que se imparten en el centro puedan utilizarlas a la vez. Una primera sala, la sala caliente alberga también el economato o despensa. Aquí delante de los fogones posaron los alumnos.

Continuamos con el cuarto frío para pastelería donde los estudiantes  estaban elaborando el postre que se sirvió en la comida y que posteriormente nos enteramos que era una creación personal de los alumnos para un examen. Nosotros, al menos, les dimos una sobresaliente cum laude.

Por último pasamos al tren de lavado y limpieza completando con ello la visita.

El comedor está en la planta baja del ala dedicada a Restauración (en otro edificio se imparte E. Secundaria y Bachillerato). Tiene una capacidad para 30 personas y se abre al público todos los jueves en los que se ofrece un menú cerrado que cada semana tiene unas características diferentes – cocina andaluza, cocina asiática…- ya que está adaptado a la enseñanza y a los programas del ciclo.

Nos comentaron que próximamente se abrirá también como bar de tapas – gastrobar- para introducir en la formación del alumnado esta modalidad de restauración tan de moda últimamente.

Otra actividad muy interesante se desarrolla también en el comedor. Son los desayunos culturales, ofrecidos a personas o colectivos que desinteresadamente acuden al instituto para hablar de diferentes temas. Para agradecerles la visita, los alumnos le preparan el desayuno ya que ellos elaboran su propio pan y la bollería.

EL MENÚ

Teníamos la mesa preparada, los profesores Carlos y Mateo tuvieron el detalle de almorzar  con nosotr@s lo que nos dio oportunidad de charlas con ellos y conocer más profundamente algunos detalles de los ciclos que se imparten en el centro.

El IES Pintor Juan Lara ofrece tres niveles del ciclo formativo en Gastronomía y Restauración. : Inicial, Medio y Superior preparando a los alumnos para diferentes puestos de trabajo. En total son once profesores y  entre 15 y 20 alumnos en cada ciclo.

El almuerzo fue muy agradable y nos sorprendió muy gratamente. Todo magníficamente elaborado y emplatado, servido por los alumnos de sala que en todo momento estuvieron pendientes de que no faltara vino o pan en la mesa. A pesar de que el comedor estaba lleno el servicio fue rápido, sin tener apenas que esperar entre plato y plato. Desde nuestro blog les damos la enhorabuena y felicitamos al alumnado rogándoles a los profesores que les trasmitan nuestras impresiones ya que no pudimos hacerlo personalmente.

El menú que tomamos estaba dedicado a la cocina andaluza, y se ofrecieron platos y productos característicos de nuestra comunidad pero con una vuelta de tuerca, un guiño, un giro que los hacía diferentes e innovadores.

Empezamos con unos entrantes de patatas aliñás con atún presentadas en forma de puré en vasos en los que alternaban en capas los ingredientes. Se acompañaban de una mini  tosta de hortalizas de temporada asadas que estaban riquísimas.

Continuamos con Nem gaditano de ropa vieja y crema de puchero, una versión gaditana de los nem vietnamitas en la que la típica pringá se dispuso en paquetitos de pasta acompañada de tiras de zanahoria y cebolla. Exquisito, estupendo para abrir boca con un contundente caldo.

Siguieron dos segundos platos, pescado y carne.  Lomito de pescado de roca albardado con chicharrón ibérico, un mar y montaña que fue  uno de los platos que más nos gustaron. El pescado fresquísimo – comprobamos que además de la elaboración se cuida el producto-  en su punto, y muy jugoso.

El plato de carne – Milhoja de rabo de toro con brochetita de mini verduras- estaba para aplaudirle. Una salsa de fondo oscuro elaborada con tinto de calidad  y rabo de toro deshuesado dispuesto entre capas de patatas. Las verduritas además de adornar el plato le daban un punto fresco que dulcificaba la contundencia de la receta.

Entre ambos nos sirvieron algo que nos sorprendió: un sorbete de moringa elaborado con las hojas desecadas del árbol de la moringa oleifera y cava, gentileza de Connatur, un grupo innovador que está cultivando en Conil esta especie considerada ya como un superalimento.

Y de postre una crema inglesa con helado de mango, gominolas de coco y Malibú y piña a baja temperatura que nos encantó por la combinación de sabores y su frescura.

Para la sobremesa café, infusiones y bombones también hechos por los alumnos y más charla.

Nos fuimos encantad@s  , muy agradecidas a los profesores que tan bien nos atendieron y rogando que les dijeran a los alumnos nuestros piropos ya que , aunque bajo las dirección experta de sus profesores, ellos son los protagonistas y en ellos descansa  la buena salud de nuestra restauración que como todos sabemos es el pilar mas sólido de la economía de nuestra provincia. ¡Ellos tienen en sus manos nuestro fututo!

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